Bacalhau às natas

Ingredientes

Qtd.	Unidade	Descrição
500	Gramas	Bacalhau dessalgado e desfiado
500	Gramas	Batatas descascadas e cortadas em cubinhos
1	Unidade	Cebola média
2	Dentes	Alhos picados
¼	Xícara	Cebolinha em rodelinhas
¼	Xícara	Salsinha picadinha
50	Gramas	Manteiga sem sal
50	Gramas	Farinha de trigo
500	Ml	Leite
500	Ml	Creme de leite fresco
½	Xícara	Queijo parmesão

 

Modo de preparo

Refogue o bacalhau. Frite as batatas cortadas em cubinhos no óleo de canola. Não deixe fritar demais. O importante é deixar as batatas cozidas. Escorra-as em papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Refogue as cebolas em azeite de oliva. Adicione o alho. Quando as cebolas estiverem translúcidas acrescente o bacalhau. Acrescente a cebolinha e a salsinha. Junte as batatas e mexa tudo com cuidado para não desmanchar as batatas.

Vamos agora preparar o molho Bechamel, ou molho branco. Adicione a manteiga em uma panela em fogo médio. Quando estiver derretida, adicione a farinha de trigo e mexa para não deixar formar grumos. Deixe fritar uns 3 minutos. Adicione o leite frio aos poucos e continue mexendo. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e noz moscada a gosto. Deixe cozinhar por uns 20 minutos para que não fique com gosto de farinha.

Adicione 250 ml de creme de leite fresco no Bechamel. Adicione no bacalhau e misture tudo.

Bata o restante do creme de leite fresco com sal e o queijo parmesão até quase o ponto de chantilly.

Coloque o bacalhau em um refratário. Cubra com creme batido e leve ao forno até gratinar.

Bom apetite!

Pommes Paillasson

Esta semana, como estou de férias, cozinhei todas as noites. Foi muito proveitoso, principalmente para a minha família que já está querendo entrar na onda de plebiscitos e referendos para me expulsar da faculdade….rs. E já que estou de férias escolares, vamos aproveitar para rechear o nosso blog. Hoje vou postar aqui uma receita aprendida no curso de gastronomia do IESB, na aula de cozinha básica e que fiz ontem. Esta batata é muito gostosa!

Pommes (batatas) Paillasson

Ingredientes

4	Unidade	batata
4	Unidade	Cebola “ciselada” (cortada em lâminas)
150	Grama	Manteiga sem sal
	À gosto	sal
	À gosto	Pimenta do reino

 

Modo de preparo

Coloque as batatas em panela cubra com água e salgue. Lembre-se é cerca de uma colher de sopa por litro de água (cerca de 17 gramas). Quanto começar a ferver deixe por cerca de 10 minutos ou um pouquinho mais.

Retire as batatas, descasque-as e deixe esfriar um pouco. Passe-as no ralador grosso.

Refogue as cebolas em manteiga até ficarem bem moles. Tempere com sal e pimenta.

Em uma frigideira derreta manteiga abundante, coloque uma camada de batatas, tempere, coloque uma camada de cebolas e outra camada de batatas.

Cozinhar em fogo baixo, virar e dourar do outro lado. Utiliza um prato para auxiliar na virada da batata.

Levar ao forno por 10 minutos a 170ºC para terminar a cocção.

Inté.

Antepasto de tomatinhos com azeitonas

Segundo post do ano, é um recorde negativo…rs. Mas fazer o que, desde que decidi voltar para a faculdade não tenho mais tempo para quase nada. Hoje vou postar aqui um antepasto muito gostoso e muito fácil de fazer. Um antepasto de tomate com azeitonas que tem feito o maior sucesso aqui em casa.

Antepasto de tomatinhos com azeitons

Ingredientes

400-500	Grama	Tomatinhos cereja lavados e secos
300	Grama	Azeitoninhas portuguesas
	À gosto	alecrim
	À gosto	tomilho
	À gosto	manjericão
5	Dente	Alho amassado na faca e sem pele
	À gosto	Azeite extra-virgem
	À gosto	Sal e pimenta-do-reino moída na hora

 

Modo de preparo

Aqueça o forno à 170º C, coloque os tomatinho em uma forma e adiciona alecrim e tomilho à gosto, adicione sal e pimenta do reino, coloque o alho. Adicione o azeite somente para lambuzar tudo. Leve ao forno por cerca de 40 – 50 minutos, ou até os tomatinhos murcharem.

Quando os tomatinhos tiverem prontos, coloque o conteúdo da forma em uma vasilha, adicione as azeitonas. Coloque folhas de manjericão à gosto. Cubra tudo com azeite extra-virgem. Corrija o sal e a pimenta. Leve à geladeira pelo menos por 6 horas, dá para comer logo em seguida, mas fica mais gostoso se você deixar na geladeira um tempo.

Inté!

Fonte: Receita adaptada da revista CASAeCOMIDA ABR/MAI 2013

Frango a Casanova

Depois de um longo inverno…Brincadeira. Realmente há muito não coloco nenhum post aqui, mas é por um bom motivo. Desde o início do ano voltei para a faculdade. Como minha filha mais velha tirou carteira de motorista, ganhei algum tempo livre e decidi fazer faculdade de gastronomia. Estou melhorando minhas técnicas culinárias e aprofundando os meus conhecimentos. Confesso que ter que ir para a faculdade todo dia na minha idade não é uma tarefa fácil. Já passei da fase do prazer, para a fase da dor. Acreditava que seria um curso mais leve, mas acabou se tornando uma correria meio insana, trabalhos, pesquisas, trabalhos em grupo, estudar para as provas teóricas e práticas, tem me deixado muito cansado e sem muito tempo livre. Mas depois da primeira bateria de provas, as minhas belas notas e o conhecimento adquirido tem me compensado. O engraçado é que ainda fico nervoso e apreensivo com as provas. Mas depois dos quarenta tô me achando meio “CDF”…rs. Hoje vou colocar aqui uma receita que aprendi na última aula de cozinha básica e achei muito gostosa. Com isso também apresento uma técnica de empanar nova para a maioria dos meus leitores, ou seja, empanada a Casanova. Também colocarei aqui uma receita de Inglesa para empanar.

Empanada a Casanova

Ingredientes

100	Grama	Presunto cortado em cubinhos pequenos
400	Grama	Farinha de rosca
200	Grama	Pão de forma sem casca passado no processador
70	Grama	Salsinha picada
50	Grama	Alho picado bem pequeno
	À gosto	Azeite
	À gosto	Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Inglesa para empanar

Ingredientes

2	Unidade	Ovo
30	Grama	Leite
10	Grama	Mostarda dijon
20	Grama	Azeite
	À gosto	Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Frango a Casanova

Ingredientes

2	Kilo	Coxa com a sobrecoxa desossados
	À gosto	Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo (Empanado a Casanova)

Misture todos os ingredientes e reserve.

Modo de preparo (Inglesa para empanar)

Misture bem todos os ingredientes e reserve

Modo de preparo (Frango a Casanova)

Tempere o frango com sal e pimenta do reino à gosto. Passe o frango na inglesa para empanar e depois no empanado a Casanova, Frite em óleo de canola ou asse no forno a 180º por cerca de 50 minutos. Se for assar, para o frango não grudar na forma a dica é pré-aquecer a forma e untá-la com azeite. Para assar regue o frango com azeite também.

bon appétit!

Peru Laqueado

Como foi prometido, aqui está a última receita que colocarei aqui antes do Natal. Esta receita foi servida no último sábado na nossa ceia antecipada e foi um sucesso.

Ingredientes

Peru

1	Unidade	Peru médio
1	Galho	Alecrim
1	Galho	Tomilho
1	Cabeça	alho
2	Unidade	Cebolas médias
3	Unidade	Batatas grandes fatiadas
100	Gramas	Manteiga sem sal
	À gosto	Sal e pimenta do reino moída na hora
5	Litros	Água
500	Gramas	sal

 

Molho para o laqueado

100	Gramas	Cebola finamente picada
10	Gramas	Semente de coentro (opcional)
20	Gramas	Mel ou karo
100	Ml	Aceto balsâmico
	O necessário	Azeite extra virgem

 

Modo de preparo

Aquecer a água, acrescentar o sal e mexer até que o sal fique diluído. Deixar esfriar esta solução e colocar o peru dentro por 1 hora.

Retirar o peru e seque-o com papel toalha. Se você comprou ou ganhou o Peru já temperado, não precisa temperar e marinar. Senão, tempere com sal, pimenta do reino, alecrim, tomilho, alho e cebola. Deixe marinando na geladeira por 24 horas.

Pré-aqueça o forno a 160º (médio). Descole a pele do peito de peru e passe manteiga entre a pele e a carne. Forre a forma com as fatias de batata, coloque o peru. Adicione a cebola cortada em pedaços, o alho em dentes, o alecrim, o tomilho. Cubra tudo com papel alumínio. Leve ao forno por cerca de 4 horas ( ou até o pino que indica que o peru está pronto levantar).

Enquanto o peru está no forno vamos preparar o molho para laquear.

Refogar a cebola até ela ficar bem escura. Opcionalmente você pode adicionar as sementes de coentro agora. Eu não achei para comprar e não adicionei e ficou bem assim mesmo. Adicione o mel e reduza tudo até quase secar. Adicione o aceto balsâmico e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. A receita original pede que neste momento você coe, eu deixei os pedacinhos de cebola.

Se o pino do peru já estiver levantado, retire o papel alumínio, leve a temperatura para 220º e deixe por mais 15 minutos para dourar.

Retire o peru do forno, pincele o peru com o molho e deixe mais dois minutos. Repita esta operação por mais 3 vezes.

Bom apetite.

fonte: O Natal dos Rueda – Revista Gula nº 237

Lombinho ao molho de ameixa

No último sábado, fiz uma ceia antecipada, uma porque meu Pai não vai passar o natal conosco, e outra porque alguns amigos que iram viajar pediram um evento deste. Foi uma noite muito agradável, regada por bons vinhos, bons papos e principalmente por bons amigos. Também teve um divertidíssimo amigo oculto. É sempre pena que não posso chamar muitos amigos para estes eventos aqui em casa, existe quase um rodízio, mas assim mesmo a demanda é muito maior que a oferta. Para este jantar eu fiz arroz branco (era um arroz natalino, com passas, bacon e salsinha, mas foi barrado pelo meu Pai e um amigo que não gostam de passa.), farofa de coração de galinha (agradar a gauchada que estava em casa) que acompanhou o peru laqueado, farofa natalina (bacon, damasco, passas brancas e pretas, cebolinha e azeitona), pernil a Jamie Atala ou será Alex Oliver ( já postado aqui, https://ovoodochef.wordpress.com/2010/09/02/pernil-a-jamie-atala-ou-sera-a-alex-oliver/), salada de macarrão parafuso à caprese (mussarela de búfala, tomatinho cereja, manjericão e azeitoninha portuguesa) e lombinho ao molho de ameixa, o qual vou colocar aqui. No próximo post, vai a receita do Peru laqueado). Não preciso informar que o jantar foi um sucesso  total e que será lembrado por muito tempo.

Ingredientes

Lombinho

1,5	Kilo	Lombinho de porco
	À gosto	Sal, limão e pimenta do reino moída na hora

 

Molho de ameixa

200	Grama	Ameixas pretas secas sem caroço hidratadas em vinho branco seco
2	Colher sopa	Manteiga sem sal
1	Unidade	Cebola grande picada
1	Unidade	Maça vermelha se casca picada
1	Colher sobremesa	Açúcar
4	Colher sopa	Aceto balsâmico
1	Colher sopa	Mel ou karo
1 e ½	Xícara	Caldo de carne
1	Colher sopa	Gergelim branco tostado para decorar
	À gosto	Pétalas de salsinha para decorar
	À gosto	Sal e pimenta do reino moída na hora

 

Modo de preparo

Você pode comprar o lombinho já temperado para facilitar a sua vida, neste caso, só dê um banho de suco de limão nele. Senão, tempere com sal e pimenta do reino, dê o banho de limão e deixe marinar uma hora.

Aqueça a manteiga em uma frigideira grande que caiba o lombinho inteiro. Se você não tiver, divida o lombo. Doure de todos os lados o lombinho. Coloque o lombinho, em um forno pré-aquecido a 200º, coberto com papel alumínio, por cerca de 1:00 h a 1:20. Lembre-se que os fornos funcionam de forma diferente, então você tem que verificar a partir de 1:00 h. Depois, deixe por cerca de 20 minutos sem o papel alumínio.

Enquanto assa o lombinho, vamos fazer o molho de ameixa. aqueça a manteiga e refogue a cebola sem dourá-la. Junte as ameixas picadas, a maçã, o açucar,o aceto e o mel. Despeje o caldo de carne e o vinho que hidratou as ameixas, cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Retire e bata no liquidificador. Volte o molho para a panela, acerte o sal, coloque a pimenta e volte ao fogo. Deixe engrossar um pouco. Se estiver grosso demais, adicione um pouco de água, mexa e verifique o sal.

Toste o gergelim em um frigideira antiaderente, até que o gergelim comece a pipocar. Assim que o lombo sair do forno, fatie e regue com o molho, salpique o gergelim e coloque as pétalas de salsinha. Sirva bem quente.

Abraços.

Braseado de Maminha

Vária formas de apresentação

Hoje vou aqui introduzir uma nova técnica (neste blog, é lógico!) e colocar uma receita deliciosa. Normalmente as pessoas gostam mais dos meus pratos do que eu. Não sei se no processo de preparação e cozimento dos pratos que faço fico ligeiramente empanzinado, porque quando sirvo já estou sem fome e quase nunca como. As pessoas até acham estranho, mas logo falo que não sou doido para comer o que faço….rs. Mas esta receita eu tiro o chapéu! Ficou simplesmente deliciosa!

Vamos falar da técnica de Brasear ou estufar (Braising,  Briser).

No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.

É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colágenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear.
A maioria dos braseados seguem os mesmos princípíos básicos. O alimento a ser braseado é inicialmente selado para para realçar o sabor e manter a unidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas  não deve cobrir totalmente o alimento. A cocção é feita com fogo bem baixo até que a carne esteja macia, sentida com um garfo, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o liquido de cozimento é então usado para prepara um molho de acompanhamento.
Após selar a carne o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento.
Para que o braseado seja perfeito, deve misturar os sabores da carne com os sabores do líquido de cozimento, além deste líquido ser enriquecido com o colágeno e gelatina dissolvidos da carne. Ao aplicar calor úmido à carne, os ligamentos se decompõe se transformando em colágeno, com mais calor ainda, o colágeno de decompõe e se dissolve como gelatina.
Brasear é bem econômico, já que permite que se use cortes de carne mais baratos, além de ser eficiente, já que se usa um mesmo recipiente para toda a preparação.

Ingredientes

2	Kilo	Maminha em um pedaço inteiro
	À gosto	sal
	À gosto	Pimenta do reino moída na hora
1	Colher de sopa	Manteiga sem sal
2	Colher de sopa	Azeite extra-virgem
1	Talo	Salsão grande picado
1	Unidade	Cenoura picada
500	Ml	Vinho tinto seco
1	Colher de chá	Folhas de tomilho
1	Unidade	Folha de louro seca
1	Xícara de chá	Caldo de carne
1	Colher de sopa	Raspas de laranja
200	Grama	Bacon picado
4	Colher de sopa	Queijo parmesão ralado
2	Colher sopa	Manteiga sem sal
1	Pitada	Pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes e sem a nervurinha interna
	À gosto	Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Limpe bem a carne e coloque de molho no vinho por 2 horas no mínimo (ideal 6 horas, reservado em geladeira).

Antes do preparo, escorra e seque bem a carne. Reserve o vinho.

Tempere a carne muito bem com sal e pimenta.

Em uma panela, aqueça a manteiga e uma colher de sopa do azeite  e nela doure bem a carne. Vire e deixe dourando do outro lado. Doure bem de todos os lados, tire da panela e reserve.

Na gordura que sobrou na panela, acrescente 1 colher (sopa) de óleo, doure o alho levemente e acrescente a cebola para refogar por bastante tempo, até murchar e começar a dourar. Acrescente então o salsão e a cenoura e mexa para misturar. Mantenha em fogo baixo, até refogar. Acrescente o vinho e deixe refogando até o álcool evaporar. Acrescente a carne, o tomilho, o louro, o caldo e as raspas de laranja. Baixe bem o fogo, tampe a panela e cozinhe, virando de lado de vez em quando, por aproximadamente 4 horas, ou até a carne estar quase se desfazendo. Se o líquido começar a secar, acrescente água quente aos poucos até finalizar o cozimento.

Sirva com purê de batata aromatizado com mostada à L’Ancienne.

bon appétit!

Aligot

Hoje vou postar aqui uma receita muito gostosa que tiver o prazer de conhecer e degustar no D.O.M. do Alex Atala. Diferentemente do que normalmente faço, vou escrever pouco a respeito e encaminhá-los a dois links que fazem a cobertura total desta receita. Lógico que pelas palavras do próprio Alex Atala.

Ingredientes

50	%	Purê de batata
25	%	Queijo gruyére ralado
25	%	Queijo meia cura

 

Modo de preparo

Faça primeiro o purê de batata. Aqueça o purê na panela com um pouco de creme de leite, junte os queijos. Mexa delicadamente em fogo baixo até que derretam os queijos. Depois bata com uma colher de pau vigorosamente.

Saiba mais da história aqui http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/20/a-complexidade-da-simplicidade

Veja o vídeo aqui http://www.youtube.com/watch?v=IZwWx4p-Ozc

Abraços.

Puchero

Tudo bem que o tempo tá malucão, mas segundo o calendário estamos no “inverno” e mesmo não fazendo um friozinho legal, me enchi de desejo de comer um belo Puchero.

 

Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, estima-se que a partir do século XV, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas. É uma preparação característica de vários países. Na Espanha, é chamado puchero ou cocido, sendo o mais conhecido o cocido madrileño. O Puchero é a versão espanhola para o cozido português (este não leva grão de bico).
Na argentina também é hábito preparar Puchero, mas acrescentam batata doce e outras carnes.

Ingredientes para 10 porções

500	Gr	Grão-de-bico
750	Gr	Coxão mole em cubos médios
100	Gr	Bacon em cubos pequenos
1	Unidade	Costelinha de porco defumada fatiada
1	Unidade	Paio em rodelas
1	Unidade	Lingüiça calabresa defumada em fatias
1	Lt	Tomate pellato italiano
3	Unidade	Cenoura em cubos pequenos
2	Unidade	Batata grande em cubos pequenos
1	Unidade	Cebola picada e dente de alho picado
1	Tablete	Caldo carne
1	Cálice	Vinho branco seco
	A gosto	Molho de pimenta
3	Unidade	Folha de louro
	A gosto	Sal e pimenta do reino moída na hora
1	Colher sopa	Salsinha picada

 

Modo de preparo

Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, cozinhe em panela de pressão por cerca de 25 minutos em água salgada (lembre-se uma colher de sopa de sal (17 gramas) para cada litro de água) e com uma folha de loura. Aqueça o óleo em uma panela e frite a cebola até dourar, acrescente o alho. Acrescente aos poucos, o bacon, a carne, o paio, a calabresa e a costelinha. Deixe fritar um pouco, adicione as folhas de louro, os tomates e o vinho branco. Junte a cenoura, a batata e o caldo de carne e deixe cozinhar, acrescentando água fervente, sempre que necessário. Quando a carne estiver cozida, junte o grão de bico escorrido e cozinhe por mais 15/20 minutos. Corrija o sal e a pimenta do reino. Coloque molho de pimenta à gosto. Adicione a salsinha e sirva.

Dicas para retirar a pele do grão de bico

1) Após ferver o grão-de-bico, dê um choque térmico em água com gelo. Isso facilita a casca soltar.

2)Pode deixar de molho o grão-de-bico na água com vinagre por 15 minutos. A pele solta bem mais fácil.

3)Depois de cozinhar o grão-de-bico (ainda firme), espalhe-os sobre a metade de um pano de prato seco e cubra-os com a outra metade. Esfregue cuidadosamente, isso vai fazer com que a pele saia.

4) Você pode deixar o grão-de-bico de molho em água bem quente por 10 minutos. Espere a água amornar e esfregue os grãos com as palmas das mãos. A pele solta facilmente.

Teste as dicas acima e veja qual a maneira de tirar a pele do grão-de-bico você irá preferir. (fonte:http://rainydayss.com/tirar-a-pele-do-grao-de-bico/)

Inté!

Peles de batatas fritas com vinagre e salsinha

Há alguns posts eu indiquei o livro do chef Francis Mallmann, Sete Fogos. Na edição nº228 da revista Gula saiu uma reportagem do chef cozinhando em Troncoso-BA, com várias receitas muito interessantes. Hoje vou colocar aqui uma adaptação minha de uma dessas receitas, a qual ficou muito gostosa.

Ingredientes 

1	Kilo	Batata bolinha
2	Litro	Óleo
	À gosto	Vinagre de vinho tinto e salsinha
	À gosto	Sal

Modo de preparo

1- Lavar as batatas;

2- Colocar água para ferver. Quando levantar a fervura, coloque as batatinhas e deixe até elas ficarem macias.

3- Escorrer as batatas e cortá-las ao meio. Retirar com uma colherzinha 2/3 da polpa de cada metadinha.

4- Colocar o óleo para esquentar. Quando tiver quente (cerca de 175º), você pode testar colocando uma pele, fritar todas as peles por 8 a 10 minutos, até que elas fiquem crocantes e douradas.

5- Escorrer as peles e colocá-las em uma tigela com papel toalha para secá-las.

6- Temperar com sal, vinagre e salsinha picadinha.

Inté.