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Braseado de Maminha

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Vária formas de apresentação

Hoje vou aqui introduzir uma nova técnica (neste blog, é lógico!) e colocar uma receita deliciosa. Normalmente as pessoas gostam mais dos meus pratos do que eu. Não sei se no processo de preparação e cozimento dos pratos que faço fico ligeiramente empanzinado, porque quando sirvo já estou sem fome e quase nunca como. As pessoas até acham estranho, mas logo falo que não sou doido para comer o que faço….rs. Mas esta receita eu tiro o chapéu! Ficou simplesmente deliciosa!

Vamos falar da técnica de Brasear ou estufar (Braising,  Briser).

No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.

É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colágenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear.
A maioria dos braseados seguem os mesmos princípíos básicos. O alimento a ser braseado é inicialmente selado para para realçar o sabor e manter a unidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas  não deve cobrir totalmente o alimento. A cocção é feita com fogo bem baixo até que a carne esteja macia, sentida com um garfo, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o liquido de cozimento é então usado para prepara um molho de acompanhamento.
Após selar a carne o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento.
Para que o braseado seja perfeito, deve misturar os sabores da carne com os sabores do líquido de cozimento, além deste líquido ser enriquecido com o colágeno e gelatina dissolvidos da carne. Ao aplicar calor úmido à carne, os ligamentos se decompõe se transformando em colágeno, com mais calor ainda, o colágeno de decompõe e se dissolve como gelatina.
Brasear é bem econômico, já que permite que se use cortes de carne mais baratos, além de ser eficiente, já que se usa um mesmo recipiente para toda a preparação.

Ingredientes

2 Kilo Maminha em um pedaço inteiro
À gosto sal
À gosto Pimenta do reino moída na hora
1 Colher de sopa Manteiga sem sal
2 Colher de sopa Azeite extra-virgem
1 Talo Salsão grande picado
1 Unidade Cenoura picada
500 Ml Vinho tinto seco
1 Colher de chá Folhas de tomilho
1 Unidade Folha de louro seca
1 Xícara de chá Caldo de carne
1 Colher de sopa Raspas de laranja
200 Grama Bacon picado
4 Colher de sopa Queijo parmesão ralado
2 Colher sopa Manteiga sem sal
1 Pitada Pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes e sem a nervurinha interna
À gosto Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Limpe bem a carne e coloque de molho no vinho por 2 horas no mínimo (ideal 6 horas, reservado em geladeira).

Antes do preparo, escorra e seque bem a carne. Reserve o vinho.

Tempere a carne muito bem com sal e pimenta.

Em uma panela, aqueça a manteiga e uma colher de sopa do azeite  e nela doure bem a carne. Vire e deixe dourando do outro lado. Doure bem de todos os lados, tire da panela e reserve.

Na gordura que sobrou na panela, acrescente 1 colher (sopa) de óleo, doure o alho levemente e acrescente a cebola para refogar por bastante tempo, até murchar e começar a dourar. Acrescente então o salsão e a cenoura e mexa para misturar. Mantenha em fogo baixo, até refogar. Acrescente o vinho e deixe refogando até o álcool evaporar. Acrescente a carne, o tomilho, o louro, o caldo e as raspas de laranja. Baixe bem o fogo, tampe a panela e cozinhe, virando de lado de vez em quando, por aproximadamente 4 horas, ou até a carne estar quase se desfazendo. Se o líquido começar a secar, acrescente água quente aos poucos até finalizar o cozimento.

Sirva com purê de batata aromatizado com mostada à L’Ancienne.

bon appétit!

Written by ovoodochef

setembro 17, 2012 às 10:04 pm

Publicado em Dica, Receita

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