O vôo do chef

Blog gastronômico

Archive for setembro 2010

A história do hamburguer

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Como tá sendo difícil postar aqui, a vida tem sido uma correria! A fase de acabamento aqui da obra de casa, realmente quase acabou comigo! Estou falido, a pé e com uma infinidade de cheques voando na praça. Mas finalmente todo o trabalho e investimento começaram a frutificar. Desde sexta-feira já temos piscina. Nesta calor infernal e seco(um verdadeiro efeito estufa) que está fazendo aqui em Brasília foi providencial para o final de semana. Ontem, mesmo sem a bancada de granito, as cubas e a encanação estarem montadas, consegui estrear a minha catedral da carne, ou melhor, a nossa churrasqueira. Chamo de Catedral da Carne porque ficou muito grande, com uma chaminé de mais de 3 metros. Em breve colocarei fotos do meu espaço gourmet. Claro que ainda incompleto, mas já funcional. Hoje estou postando a história do hamburguer e deverei continuar mais alguns posts falando dessa coisa que fascina tanto. Começarei inclusive a pontuar e criticar as lanchonetes aqui de Brasília e de outros lugares que conheço. No final darei uma receita perfeita de hamburguer que faço aqui em casa e é um sucesso!

Usando de base a música “Samba da minha terra” de Dorival Caymmi, “Quem não gosta de um bom hamburguer, bom sujeito não é. É ruim da cabeça ou doente e mané!”. Realmente não conheço ninguém que mesmo de vez em quando, não se renda a um hamburguer. Nem que seja por falta de opção ou tempo. Hoje existem hamburgueres para todos os gostos e classes sociais, desde de trailers e carrocinhas que servem hamburgueres e hot-dogs, de procedências e gostos duvidosos, até hamburgueres gourmet com foie gras e trufas.

Há várias versões sobre a origem do hambúrguer. Porém, um dado é certo: ele nasceu há muitos séculos e, contrariando a regra da grande maioria dos hábitos alimentares, que se caracterizam pela regionalidade, o hamburguer atravessou fronteiras e é um alimento mundialmente conhecido e amplamente consumido.

Uma das histórias sobre sua origem remete ao século XIII, quando cavaleiros tártaros moíam a carne dura e crua durante as cavalgadas, nos lombos dos cavalos. Após algum tempo de travessia, o alimento se transformava em uma “massa” mais macia e fácil de mastigar.

Foi no século XVIII que esse alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos hábitos alimentares da população local. Curioso, não? Tão facilmente associado à gastronomia norte-americana, o hambúrguer foi “batizado” na Alemanha.

E sabe como o hambúrguer foi parar nos EUA? No início do século XIX, quando os imigrantes alemães, em sua maioria, navegadores que partiam da cidade de Hamburgo, desembarcavam na América e traziam a tiracolo a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês).

Em 1834, em Nova York, o hambúrguer ganhou, pela primeira vez, status de iguaria e passou a constar no cardápio – entre duas fatias de pão, já em formato de sanduíche.

O hambúrguer no Brasil

No Brasil, o Rio de Janeiro foi o primeiro lugar, em 1952, a servir o sanduíche de hambúrguer. O alimento fazia parte do cardápio da lanchonete de um norte-americano e caiu imediatamente no gosto dos brasileiros.

Essa é uma das histórias do alimento, que nasceu no lombo de um cavalo, transformou-se em um dos maiores geradores de negócios do mundo. Isso por fazer parte do hábito alimentar de diversos países com diferentes adaptações. Na Índia, por exemplo, utiliza-se carne de carneiro no lugar da bovina. E não pára por aí… Hoje as possibilidades são múltiplas: há hambúrguer de picanha, de fraldinha, de frango, de peru, entre outros.

Se você souber de um lugarzinho que pra você seja especial e façam um bom Hambúguer, não deixe de enviar para este blog aqui.

Abraços!

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Written by ovoodochef

setembro 27, 2010 at 10:34 pm

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Sugestão para uma amiga…Tour gastronômico cultural em Sampa!

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BlogBlogs.Com.Br

Vamos lá….comer um Bauru original onde foi criado, Ponto Chic, tem várias casas em São Paulo, uma pertinho da estação de metrô Paraiso. Comer o melhor Polpetone do País, Jardim de Nápoli. Comer uma carne maravilhosa, não é rodizio, Templo da Carne de Marcos Bassi. Em Sampa tem inúmeras lanchonetes com seus Hamburgueres maravilhosos, se quizerem comer um hamburguer fantástico, experimentem ir no PJ Clarke’s, uma lanchonete de NY/USA que abriu uma filial em Sampa. Quer comer um file fantástico em uma casa bem antiga, vá ao Filé do Morais. Pizza não tem outro lugar melhor do que São Paulo. A grande maioria das pizzarias de bairros, uma lojinha com uma boca de forno (à lenha), são muito melhores que as nossas aqui em Brasília,  e bem baratinhas. Eu indico nessa especialidade a Pizzaria 1900. Quer ir em um dos melhores restaurantes do mundo, vá ao DOM de Alex Atala (bem carinho). Quer um sanduiche de pernil vá ao Bar e lanches Estadão. Um restaurante muito legal também é o Rubayat, qualquer uma das quatro casas. E como não poderia deixar de mencionar, vá ao Mercado Municipial. É uma viagem fantástica, você pode se perder experimentando queijos, castanhas, azeites, frutas…mas deixe um espaço para o famoso sanduíche de mortadela ceratti ou bolinho de bacalhau no mezanino. Para gastar as calorias adquiridas, vá passear na rua 25 de março que é bem pertinho. Se puder, escolha um dia para ir a feira, descubra aonde tem uma perto de você, não tem feira igual em outras cidades. Uma última opção que eu lembrei agora, vá ao Bairro da Liberdade sábado de manhã. Além de uma feirinha interessante, dezenas de lojas com produtos orientas. Aqui coloquei um pouquinho do que existe nesta maravilhosa, barulhenta, confusa, poluída cidade. Sei que existem muitos outros lugares maravilhosos para se experimentar, mas poderia ficar aqui escrevendo mais algumas horas e ainda assim não se esgotariam as boas opções. Só agora relendo, eu vi quantos “fantásticos” coloquei no texto. Mas não vou retirar nenhum, fiquei até com água na boca de revisitar estes lugares nas minhas lembranças, com seus cheiros, cores e sabor! Tudo realmente FANTÁSTICO!
Enjoy it!
 
Endereços:
 
Ponto Chic
Praça Osvaldo Cruz, 26, Paraíso
 
Jardim di Napoli
Rua Doutor Martinico Prado, 463 – Higienópolis – tel.: 3666-3022
 
Templo da Carne Bassi
Rua Treze De Maio, 668, bexiga
 
PJ Clarke’s
Rua Doutor Mário Ferraz, 568
 
File do Moraes
Matriz – Pça Júlio Mesquita, 175
Filial – Alameda Santos, 1105
 
Pizzaria 1900
Estado de Israel, 240 – Vila Mariana
Barão de Capanema, 348 – Jardins
Tem em outros endereços
 
Bar e Lanches Estadão
Viaduto 9 de Julho, 193 – Centro

D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549
Cerqueira César

Written by ovoodochef

setembro 23, 2010 at 12:27 am

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Receita para o Gui II

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Quase uma semana sem post aqui! Isto é uma vergonha! Acabei de chegar do cinema, fui ver “Nosso Lar”, baseado na obra de Chico Xavier, 2:00 horas que passaram rapidinho. É um filme muito bem feito, com uma qualidade de imagem e som muito boas. Acabei me emocionando muito, mas faz parte.

Vou aproveitar para colocar mais uma receita para o Gui, o meu primo que mora no Rio. Falei que ia ser  uma coluna semanal, mas não estou conseguindo nem postar 3 vezes por semana. A obra aqui em casa parece que não vai acabar nunca. Todo mundo começou a nos enrolar. A equipe de pedreiros começou outra obra. O cara do granito não entrega no prazo combinado. O cara do blindex eu não consigo entender o que fala e é uma enrolação só. Fechei com o cara da piscina, a bomba, o aquecimento e a sauna. Daí descobri que iria gastar mais R$1.000,00 de material. O arquiteto toda hora inventa mais alguma coisa. Estou quase matando um! Não sei se pedreiro, fornecedor ou arquiteto…rs. Ando tão cansado que de ontem para hoje dormi mais de 12:00 horas seguidas. Para não ficar muito tempo sem post, hoje vou colocar  uma receita bem fácil. Se não me falha a memória foi a mãe do Gui que me ensinou.

Bolo de carne moída

Ingredientes

1 Kg Carne moída
1 Pacote Creme de cebola Knorr
5 Fatia Bacon
100 Gr mussarela
  À gosto mostarda
  À gosto Molho inglês

 

Vamos ao Supermercado

Hoje a lista é bem mais simples. A mostarda você deve ter em casa. O molho inglês e a mussarela são opcionais. Você deve comprar 1 kilo de carne moída de patinho, ou outra carne magra.  O bacon você deve comprar fatiado da marca Sadia ou Perdigão. Qualquer outra não fica legal. O creme de cebola pode ser Knorr, Maggi ou outra marca famosa. Pode comprar 100 gramas de mussarela e um vidrinho de molho inglês.

Modo de preparo

Coloque a carne moída em uma vasilha e despeje o creme de cebola. Se quizer coloque um pouco de mostarda e molho inglês. Misture tudo com as mãos até ficar bem homogenio. Préaqueça o forno em temperatura média (180º). Se for rechear com mussarela, devida a carne em duas partes. Unte um refratário de tamanho  pequeno para médio, com manteiga ou azeite. Coloque uma parte da carne, coloque a mussarela no meio e coloque a outra parte por cima, fechando as bordas da carne. Coloque as fatias de bacon em cima da carne. Leve ao forno por 30 minutos ou até dourar. Você pode servir com arroz branco e fritas, comer só o bolo ou comer com pão. Para beber uma bela coca-cola gelada.

Abraços a todos!

 

Written by ovoodochef

setembro 18, 2010 at 1:24 am

Publicado em Receita, Receita para o Gui

Molho especial para churrasco

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Bem, o sábado chegou! Tive que acordar cedo para levar a minha filha na escola, dia de prova. O dia amanheceu belíssimo, um sol maravilhoso, céu de brigadeiro azul, ipês amarelos e outras árvores totalmente floridas, uma paleta de várias tonalidades de verde nas folhas e a grama se fingindo de morta. Para na primeira chuva renascer com toda a força. Apesar de vários governantes tentarem a qualquer custo detonar a nossa querida capital, Brasília ainda é uma cidade belíssima. Diferente de outras cidades, podemos dizer que temos apenas duas estações, a das chuvas e a da seca. Eu adoro a seca. Não que eu também não passe mal com excesso de calor e falta de umidade, mas detesto chuva. Sei que é um mal necessário, é imprescindível a sobrevivência de todos nós. Mas não consigo usar guarda-chuvas, capas e além de tudo, a tensão aumenta muito no trânsito com nossas pistas largas e asfalto liso. Uma combinação que adicionada da imprudência dos motoristas ocasiona muitos acidentes.

Não tenho comparecido aqui como gostaria, a correria do dia-a-dia está intensa. Final de obra que está me deixando maluco, um carro só que acaba complicando a vida pra quem mora longe. Estou muito cansado. Não que tenha parado de cozinhar, este é um prazer que não dispenso. Durante a semana mesmo fiz em uma noite medalhão de filé com molho de gorgonzola e fritas, em outra fiz Baked potato pra variar. A minha família viciou, vou ter que inscrevê-los na “Associação dos comedores de Batatas anônimos”! Estou em falta também com o Gui, o meu primo que está no Rio. Já está passando da hora de publicar outra receita para ele. Como amanhã é domingo, acredito que dia nacional do churrasco, para os adoradores de uma boa carne, acompanhada de cerveja, família e amigos. Vou postar um molho para churrasco muito fácil de fazer e que por sinal eu já havia prometido em repassar a vocês. Conheci este molho no interior de São Paulo, nas reuniões da família da Ana e churrascarias da região, mas nunca consegui a receita. Pra variar pesquisei no google e testei várias receitas até encontrar a certa.

Ingredientes

2-3 Unidade Cenoura média
1 Unidade Cebola média
½ Unidade Pimentão verde médio
250 Ml Maionese Hellmann’s
130 Gr Extrato de tomate
1 Latinha Azeite extra virgem
1 Latinha Vinagre
  À gosto Sal e pimenta-do-reino

 

Modo de preparo

Descarte a casca e as pontas das cenouras e corte em pedaços. Descasque a cebola e corte em pedaços. Corte meio pimentão verde em pedaços, descartando as sementes e a membrana branca interna. Coloque tudo no liquidificador. Adicione um pote pequeno de maionese Hellmann’s, uma latinha de extrato de tomate elefante, a medida da latinha de azeite e vinagre. Adicione à gosto, sal e pimenta do reino moída na hora. Bata tudo junto por alguns instantes e reserve na geladeira até a hora de servir. Se quiser um molho mais picante, adicione uma pimenta dedo de moça, sem as sementes e a membrana interna. Mais picante ainda, não descarte as sementes e a membrana. Este molho, como disse, é muito fácil de se fazer e fica muito gostoso. Se você não quiser comer com carne, não tem problema, fica também muito gostoso com pães, torradas e legumes.

See you soon!

Written by ovoodochef

setembro 11, 2010 at 4:06 pm

Publicado em Receita

Vinagre à minuta

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Outro dia fui a um churrasco na casa de um amigo meu, o Aguinaldo. A mãe dele havia adorado um dos molhos que fiz no churrasco do aniversário do João, o meu caçula. Quando cheguei fui intimado a ensinar este molho para a mãe dele e mais umas três esposas. Enquanto estava na cozinha uma das esposas me solicitou que postasse aqui sobre o vinagre, quais eram os tipos, qual combina melhor com qual tipo de comida e tal. Atendendo a tal pedido aqui está!

Ao temperar com gotas de vinagre uma salada de alface, quase ninguém se dá conta de que faz um prato milenar. Mas, antes que se tornasse um ingrediente essencial para ressaltar o sabor dos alimentos, o vinagre foi conhecido por suas finalidades terapêuticas e também pelo poderoso uso como conservante de carnes e peixes, entre outros alimentos. 

A receita da tal saladinha, tão simples quanto estupenda, uma vez que nunca mais saiu da mesa ocidental, está descrita no “Tratado sobre os Efeitos dos Gêneros Alimentícios”, do árabe Simeão Seth, súmula mensal bizantina de dietas datada do século XI. Vem dessa época o costume de comer alface temperada com vinagre durante o verão, com resultados benéficos ao estômago, como indicam Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari no livro “História da Alimentação”.

A existência do vinagre, porém, é mais antiga. Confunde-se com a história do vinho. Vinagre deriva do latim “vinum acre”, ou vinho ácido, e tem a mesma raiz na maioria das línguas. Uma exceção é a italiana, que o traduz por aceto balsâmico, nome cuja matriz é o ácido acético, outra denominação de vinagre. 

A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:

  • uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
  • uma oxidação do álcool até ácido acético.

Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter (género de bactérias do ácido acético caracterizado pela sua habilidade em converter álcool(etanol) em ácido acético na presença de ar. Espécies deste género e também outras bactérias são capazes de formar ácido acético sob várias condições; mas todas as Acetobacter são reconhecidas por esta habilidade característica).

Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuíram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.o vinagre e composto por bactérias.

Apesar do uso e difusão do tempero a partir da vinha, ele pode ser obtido de outras frutas, tubérculos, cereais e aguardente. “O primeiro vinagre de que se tem notícia era feito de tâmaras no Oriente Médio”, diz Agustí Torelló, produtor de uma das cavas mais refinadas da Espanha e de um vinagre da mesma bebida. Secularmente, na Ásia, chineses e japoneses são adeptos do vinagre de arroz.

Outra das mais antigas referências que se tem sobre o vinagre de vinho vem de Hipócrates e data do século 5 a .C. O patrono da medicina no Ocidente proclamava as qualidades medicinais do líquido derivado do vinho na Grécia Antiga. 

Nesse período, também, os camponeses comercializavam os vinhos tintos que produziam nas cidades. Reservavam para o cotidiano um vinagre diluído em água, como apontam os autores de “História da Alimentação”.

Em Roma, um dos maiores fãs do ácido acético era Apicius, o primeiro dos gastrônomos. Esse amante da boa mesa legou 468 receitas compiladas em sua obra máxima, o livro “De Re Coquinaria”. 

O romano destacou dez ingredientes básicos na preparação de um prato. Não podia faltar vinagre, que aparece na sexta colocação. No refinamento culinário de Apicius, fica clara a preferência pela combinações de sabores salgados e doces, assim como a mistura de vinagre com mel evidencia um paladar para o agridoce.

Há pouca referências bíblicas sobre o vinagre. A mais importantes delas vigora como um erro histórico. Ao ser crucificado, Jesus pede água aos romanos. Ainda que odiassem o filho de Deus, não foi uma maldade, como se tornou lugar comum, oferecer a Ele um pano embebido em vinagre. A posca, mistura de vinagre e água, era a bebida das tropas de Roma. Em verdade, os centuriões estavam fazendo caridade.

Não foram os romanos, porém, os disseminadores do vinagre. Durante o longo período em que vigorou o Império Bizantino, do fim da Antiguidade até a queda de Constantinopla (1453), os árabes difundiram o uso do ácido acético por toda a bacia mediterrânea.

Mestres na arte de temperar alimentos, sempre fizeram amplo uso do vinagre em suas receitas, em especial as marinadas de carne. Até hoje é presença marcante nessa culinária. Os judeus também eram adeptos dos sabores ácidos proporcionados pelo vinagre, só que mais discretos dos que os árabes, como mostram os livros sefardins.

Na Idade Média, os gostos ácidos dominavam as cozinhas européias. Para ter uma idéia da preferência de receitas com vinagre na França, 70% do mais antigo manuscrito do “Viandier”, best seller da culinária francesa medieval, incluía o toque ácido. 

Entre as preparações incluídas no livro estão os pombos com açúcar e vinagre. “De acordo com Guillaume Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador em 1375 do livro de culinária ‘Le Viandier’ de Taillevant, o molho cameline de vinagre e canela foi feito como segue: gengibre moído, abundância da canela, cravos-da-índia, cardamomo, macis, pimenta longa, se desejar; a seguir, esprema o pão umedecido no vinagre e misture tudo junto e salgue a gosto.” Tal receita ganhou a posteridade.

Entre os séculos XIV e XVI, a canela se torna o tempero do Oriente na cozinha européia, mas nunca é usada sozinha. 

Responsável por sabores marcantes, via-se associada a conservantes para carnes e peixes, essencialmente o sal, o vinagre e o azeite. O vinagre, porém, não tinha valores gastronômicos ou dietéticos.

 Funcionava como um moderador frio dos efeitos abrasantes das especiarias. Durante a Plena e a Baixa Idade Média, o vinagre era usado preferencialmente para temperar não as carnes de açougue, mas as de caça, consideradas mais indigestas. Acreditava-se que era necessária uma ação ácida mais intensa. Deriva daí a idéia da vinha d’alhos.

Mesmo com um uso tão antigo e tão freqüente, a princípio o vinagre era considerado uma alteração natural do vinho. O século VIII conheceu a purificação do vinagre através de um processo de destilação elaborado por Geber. Este é considerado o primeiro tratado sobre a elaboração de vinagre. 

O vinagre é vinho exposto ao oxigênio ou oxidado. Mais precisamente, provém de uma dupla fermentação: a fermentação alcoólica ou dos açúcares transformados em álcool e a fermentação acética ou o álcool transformado em ácido acético sob a ação do oxigênio e da bactéria Acetobacter. É essa bactéria que fixa o oxigênio e o transforma em ácido. Apesar de ser tão antigo, o processo natural só foi estabelecido em 1865 por Pasteur. “Diferentemente do vinho, o vinagre, já oxidado, não tem prazo de validade. Se bem conservado, pode ser usado por um tempo indefinido”, garante Torelló.

De uma maneira geral, os vinagres artesanais são feitos dentro de uma barrica-mãe. Ela não deve ter mais que dois terços do volume ocupado.

No interior da barrica, sobre o líquido exposto ao oxigênio e à ação da Acetobacter, forma-se um véu. À medida que vai se retirando lentamente o ácido acético, é preciso realimentar a barrica com a mesma quantidade de vinho. Este é o processo mais tradicional de fabricação de vinagre. 

Nos produtos industriais, injeta-se diretamente o oxigênio no vinho. “Como no vinagre industrial se injeta água, ele acaba perdendo muito do aroma e do sabor”, explica Torelló.

Entre os vinagres finos, o mais célebre é o aceto balsâmico de Modena. Elaborado na região da Emilia-Romagna, no centro-norte da Itália, tem devotos ardorosos, como o tenor Luciano Pavarotti. Antes dele, outro admirador foi o compositor Gioacchino Rossini (1792-1868), que passou à história não somente como autor de “O Barbeiro de Sevilha”, mas como gourmet e glutão. 

De cor marrom escura e brilhante, o aceto é repleto de nuances. Desprende um aroma ácido mas não agressivo, com equilibrado sabor agridoce. Sua origem também é medicinal, daí se ter agregado ao termo “aceto” o adjetivo “balsâmico”, que vem de bálsamo ou remédio. De produção antiga – é citado pelo poeta Virgílio, nascido em 70 a .C. e autor dos versos da “Eneida” -, o aceto só foi codificado em 1860 pelo médico Francesco Aggazzotti. A partir daí, adotou-se uma única fórmula para a fabricação. O mosto de uva cozido é a matéria-prima do Aceto Basalmico Tradizionale di Modena. 

Sem ferver, permanece no fogo entre 24 e 48 horas. Segue para fermentar naturalmente por ação das próprias moléculas de açúcar e do Acetobacter. A etapa seguinte é um demorado processo de envelhecimento em diferentes barricas de madeira. As barricas são agrupadas em cinco ou sete unidades. A barrica-mãe tem capacidade para cerca de 220 litros . 

É dela que vai sendo retirado o líquido para alimentar outros pequenos barris, feitos em tamanhos e com madeiras diferentes: carvalho ( 60 litros ), castanha ( 50 litros ), cereja (40), freixo (30), amoreira (20). O estágio final é em garrafões de cerâmica com boca protegida por tecido de linho.

Mas não se pense que este é o vinagre encontrado nas prateleiras de supermercados e empórios finos brasileiros. São sucedâneos feitos em larga escala e muito longe de ter a mesma classe. 

Somente o autêntico Aceto balsâmico di Modena pode ostentar a denominação “tradizionale”. Custa verdadeira fortuna e é vendido em frascos de 500 mililitros, no caso dos envelhecidos entre dois ou três anos, ou vidrinhos de 250 mililitros, com cinco anos. Apesar da qualidade do vinagre italiano, ele só ficou conhecido mundialmente a partir do final da década de 70, como indica Mesha Halm em “The Balsamic Vinegar Cookbook”. Foi somente a partir dessa época que se incrementaram as vendas. Antes disso, era um produto familiar para consumo interno. A versão industrializada começou a ser importada no Brasil há uma década e já caiu no gosto da classe média.

Na França, a mais tradicional produção de vinagres está sediada em Orleans e descende de uma corporação de artesãos surgida em 1394. Naquela região se transportavam os vinhos produzidos no vale do Loire, originários de Tour e Angers. 

Como eram viagens lentas e muito longas, parte da carga acabava se estragando, ou melhor, se oxidando. De um bom vinho, se transformava num vinagre excelente. Afinal, como diz Alan Davidson em “The Oxford Companion to Food”, vinho azedo não é um bom vinagre. “Um vinagre refinado é feito por um processo controlado.” No século XVIII, 300 vinagreiros já exportavam sua produção para a Holanda, América e Ásia. Hoje, a pátria de Napoleão produz vinagres varietais das uvas sauvignon blanc, cabernet sauvignon e merlot. Também há uma versão de Champagne. Outro produto conhecido é o vinagre de sidra.

Considerado um tesouro andaluz, o vinagre de Jerez é um dos orgulhos culinários de Espanha. Mas foi somente a partir de 1995 que houve uma preocupação em estabelecer a denominação de origem. A autenticidade e a qualidade são garantidas pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem Jerez-Xerès-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar. Esse vinagre é produzido em um sistema de até 15 barricas, de no máximo mil litros, empilhadas na forma de uma pirâmide.

Recipiente utilizado para elaboração de vinagre pelo processo Orleans.

Na base, ficam as chamadas soleiras, de onde sai o vinagre pronto. Sobre ela se distribuem as criadeiras, ou seja, barricas-mães por onde se distribui o vinagre em seus vários estágios de envelhecimento. Todas são ocupadas por um terço de ar, o que permite a formação do véu sobre o líquido. Um vinagre de Jerez tem de contar com um envelhecimento mínimo de seis meses. O reserva tem no mínimo dois anos de barricas. Entre os tops, há os que exibem 50 anos no rótulo, como o Mas Portell Vinagre de Jerez Reserva, cuja acidez máxima atinge 8º. Mais do que Jerez, a Espanha produz vinagres extraordinários feitos com vinhos Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Trempranillo, além de Cava, este ideal para pescados, e sidra, fermentado de maçã.

Os Tipos de Vinagre

Vinagre balsâmico (aceto balsâmico): escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, que deve durar pelo menos 10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento.

Vinagre de Sidra (ou de maçã): obtido a partir do suco fermentado de uma variedade de maçã, é o menos ácido. Fica ótimo em molhos de saladas, conservas, pratos agridoces e para acentuar o sabor de molhos que acompanham carnes.

Vinagre de malte: é um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para acompanhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips). É também usado em molhos para saladas.

Vinagre de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado, pode ser encontrado em lojas de produtos orientais. É misturado ao arroz cozido para fazer sushi e usado em pratos agridoces. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido.

Vinagre de vinho: é elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade difere de uma marca para outra e alguns são bem ácidos. Ótimos para temperar qualquer alimento e para marinadas.

Vinagre de champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede.

Vinagre de xerez: produto típico da Espanha, possui sabor delicado e exclusivo. Ideal para saladas e para aromatizar pescados e carnes brancas.

Vinagres aromatizados:
Os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho, e são indicados para molhos de saladas. Os aromatizados com frutas podem ser usados em molhos para sobremesas, musses, sorvetes ou borrifados sobre panquecas e waffles. Prepare o seu!

Dicas de uso do vinagre

Consumindo as últimas porções: Quando não é possível consumir as últimas porções de maionese ou molhos de salada, tente adicionar um pouco de seu vinagre favorito dentro da embalagem. Tampe e agite. Você irá se surpreender com a quantidade que estaria desperdiçando.

Preparando peixes: Tente deixar o peixe de molho em água e vinagre antes de prepará-lo. Este ficará mais macio e deverá manter melhores suas formas. Quando cozinhado o peixe, 1 colher de sopa de vinagre adicionada à água irá evitar que o mesmo desmanche com facilidade.

Cozinhando ovos: Quando cozinhando ovos e há rachaduras na casca, um pouco de vinagre adicionado à água irá evitar que a clara saia.

Mantendo batatas claras: Uma colher de sopa de vinagre branco destilado ou de cidra adicionada à água de cozimento das batatas irá mantê-las claras. Você pode evitar que batatas descascadas escureçam cobrindo-as com água e adicionando 2 colheres de sopa de vinagre.

Devolvendo vitalidade aos legumes: Devolva aspecto fresco a legumes murchos colocando-os em recipiente com água fria e vinagre.

Lavagem de frutas e legumes: Adicione 2 colheres de sopa de vinagre branco destilado a um quartilho de água e use a solução para lavar frutas e legumes frescos, depois enxágüe-os. Pesquisas mostram que o vinagre ajuda a eliminar as bactérias presentes em frutas e legumes.

Fritando roscas: Antes de fritar roscas, adicione ½ colher de sopa de vinagre to óleo quente para evitar que as roscas absorvam gordura excessiva. Tenha cuidado ao adicionar vinagre ao óleo quente.

Apurando sabores: Adicione a uma lata de sopa ou molho uma colher de sopa de seu vinagre especial predileto. Isto apura o sabor.

Amaciante de carnes: Como amaciante de carnes duras, prepare uma solução de ½ xícara de seu vinagre predileto a uma xícara de líquido aquecido; para steaks, você pode preferir utilizar uma mistura de óleo e vinagre, bem espalhados e deixando agir por 2 horas.

Manchas de frutas: Remova manchas de frutas das mãos limpando-as com vinagre.

Eliminando odores de preparação de alimentos: Ferva em uma panela água e um pouco de vinagre.

Clara em Neve: Umedeça uma toalha de papel com 1-2 colheres de sopa de vinagre branco destilado. Passe o papel umedecido no recipiente onde será feita a clara em neve e logo após seque com toalha de papel.

Arroz mais macio: Para arroz mais macio e saboroso, adicione uma colher de sopa de vinagre branco destilado à água fervente antes de adicionar o arroz. O arroz ficará mais solto.

Outro dia publico o tal molho. Não testei nenhuma destas dicas.

Abraços.

Fonte: wikipedia,  Associação Nacional das Indústrias de Vinagre e www.herbario.com.br

Written by ovoodochef

setembro 9, 2010 at 12:04 am

Publicado em Curiosidade, Hi(e)stória

Suflê de doce de leite e um exorcismo!

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Dia da independência, já são umas 20:30 h. Hoje não foi um dia legal, apesar do sol incessante o dia inteiro, parecia daqueles dias cinzentos e frios com um chuvinha chata que incomoda o dia inteiro. Como costumam dizer, acordei azedo, sem graça, funcionando no automático. Isto mata a Ana e os meninos. Mas fazer o que? Às vezes as coisas apenas acontecem! Eu sou um cara meio rebelde, não aceito as coisas normalmente, questiono tudo e todos! Já fui acusado de ser rebelde sem causa, líder sindical etc. Costumo dizer até de forma meio arrogante que não faço as coisas para me dar bem, mas sim pensando no bem geral. Não troco um hospital ou escola por um milheiro de tijolos como na propaganda, acho que do MPF. Só que a grande maioria é massa de manobra, ainda tem a maldita lei de Gérson embutidas nos seus DNA’s. Ainda tem a saudade insuportável que sinto da minha mãe, os episódios ruins dos últimos 5 anos e a crise dos 40 anos. Daí junto tudo num pote e fico ruminando que nem uma vaca velha! Encostada na cerca e deixando o tempo passar.

Já que exorcizei o dia, vamos falar sobre gastronomia. Ontem comecei a ler um livro muito legal, “Aprendiz de Cozinheiro” de Bob Spitz. O cara que levou oito anos para escrever a biografia dos Beatles. Neste processo acabou se separando e como gostava de cozinhar, acabou se refugiando na cozinha e cozinhando todas as sextas-feiras para um seleto grupo de amigos. Depois de inúmeros encontros a base de receitas recortadas de publicações a fim. Apesar dos elogios de todos, acabou se convencendo que cozinhava mal e que todos elogiavam para não magoar, ou para não perder a boca livre. Daí decidiu ir para Europa aprender a cozinhar. Confesso que ainda estou na página 93, estou gostando e até aprendendo a escrever um pouquinho melhor. Até lembrei-me de um filme que não me lembro do título, mas se passava na Itália em lugares paradisíacos. Era a estória de um cara que trabalhava em uma editora em New York e tinha que convencer um autor famoso a voltar a escrever. O legal é que neste processo ele acaba realmente aprendendo a escrever e tornar o seu sonho realidade, além de ter um baita romance com a filha maravilhosa do autor.

Cozinhei sábado na casa de um amigo. Fui convidado para jantar desde que eu cozinhasse. Os pais deste meu amigo estão em Brasília para visitá-lo, são de Bagé-RS. Poderia fazer qualquer coisa desde que tivesse CARNE. Então fiz Risoto de açafrão em pistilos, Filé ao molho de vinho e batatas Hasselback. A salada, o Maurício fez, do jeito que já havia ensinado. Mix de baby folhas hidropônicas, cebola roxa, tomatinhos cereja, azeitonas pretas portuguesas e mussarela de búfala (por conta dele). Temperada com raspas de limão siciliano, o suco do limão, sal gourmet, pimenta do reino moída na hora e um belo azeite extra virgem. De sobremesa fiz uma belíssima e saborosa Suflê de doce de leite. Já que vocês tiveram que engolir o meu exorcismo, nada mais justo de repassar esta receita.

Suflê de doce de leite com calda de queijo!

Ingredientes da calda de queijo

500 Ml Creme de leite fresco
80 Gr Cream cheese (1/2 pote)
O quanto baste   Leite
1 pitada sal

 

Modo de preparo

Coloque o creme de leite e o cream cheese em uma leiteira. Coloque em fogo baixo e misture até incorporar. Coloque colher a colher o leite até que o creme resultante fique leve. Coloque uma pitada de sal e desligue o fogo. Reserve para esfriar. Pode até colocar um pouco na geladeira.

Ingredientes do suflê

500 Gr Doce de leite em temperatura ambiente
8 Unidade clara
1 Pitada Sal
O quanto baste   Manteiga para untar os ramequins (potinhos)

 

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 180º. Separe 8 claras de ovos em temperatura ambiente. Coloque em um bowl(vasilha) bem limpo e seco as claras. Bata na batedeira até formar picos quase duros. Quando começarem a subir os picos adicione uma pitada de sal. Misture com cuidado e leveza às claras com o doce de leite. Unte os ramequins com a manteiga. Coloque a massa até a metade de cada potinho. Bata cada potinho na pia com cuidado para assentar a massa. Leve ao forno por cerca de 10-12 minutos. Quando estiver crescido aumente o forno para 220º. Deixe mais 1-2 minutos e sirva. Não se esqueça de servir a calda junto. Dá um contraste muito legal, quente e doce com frio e salgado.

Abraços!

Written by ovoodochef

setembro 7, 2010 at 9:59 pm

Publicado em Receita

Você sabe o que é “umami”?

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Bem, ontem foi sexta-feira, e como toda sexta-feira que se preza, dia de boteco, ou melhor, botecos. Tirando o castigo que minha querida esposa me impôs, fique até às 20:00 hs de castigo no trabalho esperando por ela, a noite foi muito legal. Primeiro passamos em um verdadeiro boteco na 210 norte, regado a cerveja e petiscos. Depois fomos encontrar um casal de amigos que há muito não saíamos juntos. Há tempos eles já haviam nos convidado para conhecer um lugarzinho muito legal no final da asa norte, o CHUS Tapiscos Bar que fica no bloco A da 213 norte. O Chus é um Bar restaurante de comida espanhola contemporânea do Chef espanhol Luis Hernández. Fique muito impressionado com o que se consegue fazer em uma cozinha tão pequena. Eles com certeza conseguem transformar comida em prazer. Não somente pelo visual, como também pelo sabor de suas iguarias. Lá ele tem até uma hortinha orgânica que produz brotos e outras coisas.

Quando chegamos ao CHUS, já se encontravam há algum tempo lá, O Marcelo, a Vanessa e a sogra do filho caçula deles, a Jaque. Como nos atrasamos, eles já haviam comido alguns acepipes. No CHUS, além das opções do menu, existe algumas opções do dia postadas no quadro negro. O Marcelo e a Vanessa, já haviam solicitado a opção do dia nº 1. Não adianta perguntar que não me lembro o que continham estas opções. Eles descreveram a sequência de forma muito saborosa até chegar em um caldinho de cogumelos com espuma. Eles não ficaram muito satisfeitos. Nós acabamos pedindo tortilla, “ceviche de bacalao” e um tapa misto de carne, frango e legumes quem vem acompanhado com um molhinho muito gostoso.

No final da noite, com o movimento se acabando, o Chef Luis veio conversar conosco. E como não poderia ser diferente, o assunto voltou a ser o bendito caldinho com espuma. Como nós não havíamos experimentado, o Chef Luis trouxe uma colher para nós e o placar ficou 3 x2, ou seja, o Marcelo, a Vanessa e a Ana não gostaram. Eu e a Jaque gostamos. Daí o Chef Luis explicou que a espuma era de lecitina de soja e que era para provocar o sabor “umami” nas pessoas. Ele ficou mais um pouco na mesa e conversamos sobre este quinto sabor que a maioria de nós pobres mortais desconhecemos.

Bem, na realidade desconhecemos que se chama “umami“, mas experimentamos desde a nossa amamentação nos seios de nossa mãe. Quem gosta também de comida japonesa, experimenta nas algas e em outros pratos. Tem inclusive um tempero que tem este sabor que é o glutamato monossódico. Muitos de nós conhecemos como “Aji no moto”, tão utilizado na industria de alimentos, para a elaboração de sopas, cubos de carne e molhos preparados. Este “sal” não é salgado, doce, ácido ou amargo; é um sabor “construído” para ressaltar o “gosto” de cada ingrediente.

Você ficou interessado? Quer saber mais sobre o “umami” e outras coisas. Então vou dar outra dica de livro aqui, é o livro “Com unhas, dentes & cuca”, do Alex Atala e Carlos Alberto Dória.

Os autores revisitam o conhecimento clássico da culinária estabelecido nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas desenvolvidas pelas indústrias do setor e pelas universidades: uma verdadeira revolução tecnológica. Rigoroso na técnica, inovador no conteúdo e saboroso na leitura, esse livro não é apenas um guia bem temperado para os interessados em aprimorar a arte culinária. É um consistente material de referência para quem busca – como afirmam os autores – estar atento ao repertório de possibilidades que vem tornando o Brasil um país de destaque no cenário da gastronomia mundial.

Agora que ajudei a enriquecer um pouquinho mais o conhecimento de vocês. Um grande abraço e Inté.

Written by ovoodochef

setembro 4, 2010 at 1:49 pm

Publicado em Curiosidade, Dica