O vôo do chef

Blog gastronômico

Archive for outubro 2010

15 regras para fazer um hamburguer perfeito!

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Sei que estou devagar, quase parando, mas acredito que as coisas aqui neste espaço vão melhorar! A obra aqui em casa está quase acabada, o dinheiro já acabou! Mesmo sem estar 100% , a nossa área ficou fantástica. A catedral da carne, ou melhor, a nossa churrasqueira está a todo vapor, o meu cooktop já está funcionando, a piscina está fantástica, a sauna inauguro ainda hoje. Só falta pintar, jardinar, mobiliar…quanto ar! E terminar o espaço Zen (noção) da minha querida esposa. Ela fica puta quando eu brinco assim…rs. Segue abaixo 15 regras de ouro para se fazer um hamburguer perfeito.

15 Regras para fazer um hambúrguer perfeito!

  1. Considere esta, a regra fundamental para preparar hambúrgueres! Não aperte os hambúrgueres enquanto estiver grelhando. Você prefere um hambúrguer suculento que teve que ficar mais um minuto no fogo, ou um hamburguer mais rápido e seco? O ato de pressionar o hambúrguer extrai os sucos da carne.
  2. Compre uma boa carne. Pode ser fraldinha, alcatra, contrafilé, file mignon ou Picanha. Eu prefiro Picanha, ou uma combinação de picanha e fraldinha. O importante é ter de 15% a 20% de gordura. Se a carne for magra, como o file mignon, adicione de 15% a 20% do peso da carne com bacon.
  3. Refrigere a carne antes de usar. Deixe de 30 a 40 minutos a carne na geladeira antes de formar os hambúrgueres. A carne irá suportar melhor o calor corporal. É importante também que você lave bem as mãos e em água fria.
  4. Use a mesma escala, ou melhor, para os hambúrgueres terem o mesmo peso, use o mesmo utensílio para separar a carne. Melhor ainda é ter uma balança em casa e definir o peso do hambúrguer desejado. Se eu for grelhá-lo, faço com 160 ou 180 gramas.
  5. Não trabalhe demais com a carne. Quanto mais você comprime e remexe a carne enquanto molda os hambúrgueres, mais duro ele vai ficar.
  6. Use ambas as mãos para formar o hambúrguer. Pegue a carne, forme uma bola, coloque em uma mão e pressione com a outra. Você também pose usar um utensílio próprio ou uma tampa de maionese. Acredito que o hambúrguer deva ter de 2 a 2,5 cm de espessura.
  7. De volta a geladeira. Depois de formados, os hambúrgueres devem ser colocados na geladeira por 35 a 40 minutos para resfria-los.
  8. Use o pão perfeito. Você não vai querer desperdiçar todo o seu trabalho com um pão ruim. Se você não tiver uma padaria que faça um bom pão de hambúrguer, vá ao supermercado e compre pão de hambúrguer pullman ou seven boys.
  9. Deixe a grelha ou churrasqueira bem quente. Quanto mais quente melhor para selar mais rápido a carne.
  10.  Só tempere com o sal e pimenta no momento em que for grelhar. Antes de colocar na grelha pincele azeite.
  11.  Não mexa muito no hambúrguer. Tente virá-lo somente uma vez.
  12.  Deixe de 5 a 6 minutos de um lado e de 3 a 4 do outro lado. Pra deixar uma marca xadrez, dê ¼ de volta na metade do tempo de cada lado. Se você tiver um termômetro de cozinha, o interior do hambúrguer estará a 70º C quando estiver pronto.
  13. Coloque o queijo em cima do hambúrguer para derretê-lo. Se você quiser apressar, despeje um pouco de água em volta do hambúrguer e tampe-o.
  14. Quando retirar o hambúrguer da grelha, deixe-o descansar por 2 a 3 minutos para redistribuir os sucos.
  15.  Agora chegou a hora de montar o seu grande Burger. Não se esqueça de tostar a parte interna dos pães. A minha sugestão é queijo prato, alface americana, tomates, cebolas roxas, bacon bem tostadinho e uma bela maionese. Mas você pode fazer a combinação que quiser.

Em breve coloco aqui duas receitas. Abraços.

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Written by ovoodochef

outubro 23, 2010 at 12:39 am

Publicado em Dica

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Ainda falando de hamburguer…

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Ainda estou vivo….rs. Desculpe-me pelo aparente descaso com este Blog. Estou devendo a receita do hamburguer perfeito (na minha opinião), mas para suspense geral ainda vou ficar devendo. Em  breve postarei aqui além da receita do hamburguer perfeito, uma receita de hamburguer que vi no programa Kitchens Nightmares com Gordon Ramsay. Fiz o teste na última terça-feira e ficou fantástico. Mas como não vou postar aqui hoje estas receitas e para provar que estou vivo. Colocarei aqui um infográfico sobre o Hamburguer nos Estados Unidos. Muito interessante os dados apresentados.

Abraços

Written by ovoodochef

outubro 14, 2010 at 11:16 pm

Publicado em Curiosidade

Brincando de crítico

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Como prometi anteriormente, hoje vou pontuar sob o meu ponto de vista, os lugares que servem hambúrguer e que eu já provei. Ressalto que não sou crítico gastronômico e que o meu gosto pode diferenciar de muitos. De qualquer forma, levo em conta à apresentação do lugar, o atendimento, a qualidade dos ingredientes. Quando chego em uma casa que ainda não conheço, procuro pedir um sanduíche de hambúrguer o mais simples possível, sem muitos ingredientes que possam mascarar o sabor da carne, normalmente um “Cheese salad”. Verifico o pão, se é muito pesado ou não, se é do tamanho certo, se foi tostado corretamente. A condição da salada, se as folhas de alface são frescas e novas, “higienização” aparente, se os tomates não estão verdes ou passados demais, se a padronização do corte está perfeita, o sabor da maionese e assim em diante.

Restaurante Cidade Meus modestos comentários
PJ Clarke’s New York

Perfeito. Ambiente, decoração, hambúrguer, acompanhamentos fantásticos. Se eu pudesse comeria sempre, mas como New York não é aqui do lado…

Houston Brasília   412 norte

Das lanchonetes que já provei em Brasília. Atualmente considero o melhor hambúrguer daqui. O lugar é pequeno, com a maior partes das mesas do lado de fora. Além da qualidade dos ingredientes, o sabor é muito bom. Considero também o preço justo e não sou obrigado a comer batatas fritas se eu não quiser.

Gourmet Burguer Brasília   412 norte

Do lado da Houston. O dono é um americano. O lugar é um pouco pitoresco. A higiene aparente deixa a desejar. Comi somente uma vez lá. Fui criticar o pão de hambúrguer que achei meio doce. Além do americano não gostar, ressaltou que eu poderia solicitar qualquer um dos outros 4 tipos. Gosto de comer hambúrguer no pão de hambúrguer, exceção que tenho que fazer quando estou de dieta brava e troco o pão pelo alface.

Sky’s Brasília   Vários endereços

Aqui é a verdadeira exceção que foge a regra. O pão é tostado errado, a salada é feia e falta padronização. Tudo muito gorduroso. Eu costumo brincar que é um verdadeiro “porcão”, mas o sabor é bem gostoso e de vez em quando vou lá fazer uma boquinha.

Giraffa’s Brasília e outras cidades

O Giraffa’s quando surgiu eu gostava muito, depois que transformaram em franquia ficou um horror. Tem a pseudo pasteurização do McDonald’s, mas não é difícil você fazer o pedido e quase tudo já estar pronto há não sei quanto tempo. Eu fujo de lá.

X Picanha Brasília  Boulevard Shopping

Não sei se é uma franquia ou não. Não gostei, pedi um hamburguer de picanha grande e fui servido com dois hambúrgueres no meu sanduíche. Não gostei de nada! Não volto mais lá.

Zack’s Brasília e outras cidadesBrasília Shopping

É um lugar bem bonitinho. Abriu há pouco tempo aqui em Brasília. Fico impressionado como tem gente que gasta uma grana preta, mas deixa de lado o principal. O Atendimento e a comida quando fui conhecer estavam deprimentes. Abra somente depois de a equipe estiver afiada, senão você pode queimar o seu restaurante.

Marvin Brasilia  Vários endereços

Já foi um dos meus prediletos, mas fico puto com a venda casada que eles praticam lá. Sou obrigado a comprar as batatas fritas! O sanduíche depende do dia e do chapeiro, vai do fantástico ao razoável com frequência.

McDonald’sBob’sBurguer King   Crítica no atacado. Eu gostaria pelo menos um dia na vida, poder comer um sanduíche que nem os das fotos. Toda vez só me lembro da cena de um dia de fúria, com Michael Douglas….
Zimbrus Brasília  Asa sul, Aguas claras e Pier 21 Pedi um Chees salad no Pier 21, devolvi! O Hamburguer com certeza não tinha 200 gramas, pão demais, salada horrorosa! Dinheiro de volta e insatisfação garantida.
OutBack   Não gostei do hambúrguer. Local legal, cebola maravilhosa e outros pratos legais.
Capital Steak House Brasilia Hamburguer razoável.
The Plates Brasília   706/707 norte Ambiente legal. Hamburguer bom.

 Existem outros lugares aqui em Brasília que você pode comer hambúrguer. Abriu há pouco tempo o Adorável Burguer na asa sul, ainda não experimentei. Já me falaram muito bem do hambúrguer do Genaro Jazz Burguer Café na 114 norte, ainda não provei também. Tem também a Hamburgueria Gourmet no Lago Sul que também não provei. Ressalto que coloquei aqui o meu gosto pessoal. Gosto, cada um tem o seu e podemos divergir.

Em breve colocarei aqui um receita de hambúrguer que considero perfeita! (Do meu gosto)

Abraços.

Written by ovoodochef

outubro 6, 2010 at 12:43 am

Publicado em Dica