O vôo do chef

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Archive for setembro 2012

Sanduíche de Pernil. Quem tem o melhor? Rio ou São Paulo?

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Em Julho e Agosto passados tive o privilégio de comer dois sanduíches de pernil fantásticos. Em julho, andei quase 30 minutos a pé para conhecer o Bar Estadão e o seu famoso sanduíche de pernil. Em Agosto, fui ao Rio à trabalho e pude reencontrar uma velha paixão, o sanduíche de pernil do Bar Cervantes. Mas voltando a brincadeira do título deste post, a velha rixa Rio versus São Paulo, qual seria o melhor sanduíche? Bem meus leitores, eu particularmente não sei dizer qual é o melhor. São feitos de forma diferente, com ingredientes diferentes e são nas suas essências, saborosíssimos! Um é com um pão francês bem crocante, o outro com um pão de leite aquecido na chapa. Um leva um molho secreto, o outro abacaxi. Os dois levam queijo derretido e lascas generosas de pernil delicioso!

O fato é que não tem vencedor neste Ultimate Food Competition ! Podemos declarar empate técnico. Quem ganha são os milhares de clientes que desfrutam todos os anos destes sanduíches e de seus estabelecimentos.

O Bar Estadão é o pioneiro em São Paulo no atendimento 24 Horas, o Bar & Lanches Estadão, conhecido simplesmente como Bar Estadão.

Ponto de referência geográfica e ponto de encontro da noite de São Paulo, o Bar Estadão (referência ao jornal O Estado de S. Paulo, que, na década de 1960, funcionava num edifício vizinho) é um dos símbolos mais tradicionais da metrópole. Sempre efervescente, nele se encontra o trivial variado informalmente servido no balcão, sucos naturais, saladas, petiscos, drinques e o mais saboroso sanduíche de pernil de São Paulo – semanalmente são consumidas cerca de 130 peças, cada uma pesando cerca de dez quilos. Sem dúvida um recorde.

Assumido 1974 (embora inaugurado em 1968) pelos irmãos Waldemar e Oswaldo Zonta, o Bar Estadão, hoje é dirigido pelos jovens empresários Carlos Alberto Pereira de Nóbrega e Cícero Tiezzi, parentes de ambos, comporta 42 pessoas sentadas que lá degustam seus pratos prediletos e/ou sanduíches. Trata-se de um dos ambientes mais democráticos de São Paulo, onde lado a lado encontramos jornalistas, publicitários, esportistas, professores, músicos, executivos, ofice-boy’s, políticos, etc.

A esquina onde estamos localizados (viaduto Nove de Julho com Rua Major Quedinho) transformou-se num ponto de encontro que caracteriza a cidade no que ela tem de coexistência pacífica – todas pessoas que para cá se dirigem, vem com três propósitos: comer, beber e conversar.

O Cervantes foi fundado em 30 de julho de 1955, por Hamuss Zalman. No começo era uma simples mercearia que, também, fornecia sanduíches no capricho.

Em 1965, o Cervantes foi adquirido pelos atuais sócios, ambos espanhóis, que o transformaram em restaurante e mantiveram os sanduíches que se tornaram famosos pela qualidade e fartura, O Outro diferencial é que o restaurante passou a abrir ao meio-dia e fechar às quatro da manhã, ampliando o seu atendimento e sendo perfeito para os notívagos se alimentarem.

A localização na rua Prado do Junior em Copacabana, junto ao movimentado comércio da região, próximo ao Teatro Villa lobos e a poucos metros da Canecão, transformou o Cervantes em um “Porto Seguro na madrugada”, onde “Mata-se a fome com um ótimo sanduíche, depois é só ir pra casa e dormir”, -conforme comentam.

Em 1994, foi inaugurada o primeiro Cervantes na Barra, no Via Parque Shopping, em busca dos antigos clientes boêmios que forma morar na zona Oeste. Em 2005, no ano do seu cinquentenário, foi instalada a segunda casa na região, na Avenida das Américas.

Se você for morador de uma destas duas cidades e ainda não conhece estas preciosidades, corra para conhecê-las! Se você for viajar para São Paulo ou para o Rio de Janeiro, reserve um tempinho para conhece-las.

As histórias das casas foram transcritas dos seus sites:

http://www.restaurantecervantes.com.br/

http://www.estadaolanches.com.br/index.php?menu=1

Inté.

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Written by ovoodochef

setembro 24, 2012 at 12:32 am

Publicado em Dica

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Braseado de Maminha

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Vária formas de apresentação

Hoje vou aqui introduzir uma nova técnica (neste blog, é lógico!) e colocar uma receita deliciosa. Normalmente as pessoas gostam mais dos meus pratos do que eu. Não sei se no processo de preparação e cozimento dos pratos que faço fico ligeiramente empanzinado, porque quando sirvo já estou sem fome e quase nunca como. As pessoas até acham estranho, mas logo falo que não sou doido para comer o que faço….rs. Mas esta receita eu tiro o chapéu! Ficou simplesmente deliciosa!

Vamos falar da técnica de Brasear ou estufar (Braising,  Briser).

No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.

É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colágenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear.
A maioria dos braseados seguem os mesmos princípíos básicos. O alimento a ser braseado é inicialmente selado para para realçar o sabor e manter a unidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas  não deve cobrir totalmente o alimento. A cocção é feita com fogo bem baixo até que a carne esteja macia, sentida com um garfo, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o liquido de cozimento é então usado para prepara um molho de acompanhamento.
Após selar a carne o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento.
Para que o braseado seja perfeito, deve misturar os sabores da carne com os sabores do líquido de cozimento, além deste líquido ser enriquecido com o colágeno e gelatina dissolvidos da carne. Ao aplicar calor úmido à carne, os ligamentos se decompõe se transformando em colágeno, com mais calor ainda, o colágeno de decompõe e se dissolve como gelatina.
Brasear é bem econômico, já que permite que se use cortes de carne mais baratos, além de ser eficiente, já que se usa um mesmo recipiente para toda a preparação.

Ingredientes

2 Kilo Maminha em um pedaço inteiro
À gosto sal
À gosto Pimenta do reino moída na hora
1 Colher de sopa Manteiga sem sal
2 Colher de sopa Azeite extra-virgem
1 Talo Salsão grande picado
1 Unidade Cenoura picada
500 Ml Vinho tinto seco
1 Colher de chá Folhas de tomilho
1 Unidade Folha de louro seca
1 Xícara de chá Caldo de carne
1 Colher de sopa Raspas de laranja
200 Grama Bacon picado
4 Colher de sopa Queijo parmesão ralado
2 Colher sopa Manteiga sem sal
1 Pitada Pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes e sem a nervurinha interna
À gosto Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Limpe bem a carne e coloque de molho no vinho por 2 horas no mínimo (ideal 6 horas, reservado em geladeira).

Antes do preparo, escorra e seque bem a carne. Reserve o vinho.

Tempere a carne muito bem com sal e pimenta.

Em uma panela, aqueça a manteiga e uma colher de sopa do azeite  e nela doure bem a carne. Vire e deixe dourando do outro lado. Doure bem de todos os lados, tire da panela e reserve.

Na gordura que sobrou na panela, acrescente 1 colher (sopa) de óleo, doure o alho levemente e acrescente a cebola para refogar por bastante tempo, até murchar e começar a dourar. Acrescente então o salsão e a cenoura e mexa para misturar. Mantenha em fogo baixo, até refogar. Acrescente o vinho e deixe refogando até o álcool evaporar. Acrescente a carne, o tomilho, o louro, o caldo e as raspas de laranja. Baixe bem o fogo, tampe a panela e cozinhe, virando de lado de vez em quando, por aproximadamente 4 horas, ou até a carne estar quase se desfazendo. Se o líquido começar a secar, acrescente água quente aos poucos até finalizar o cozimento.

Sirva com purê de batata aromatizado com mostada à L’Ancienne.

bon appétit!

Written by ovoodochef

setembro 17, 2012 at 10:04 pm

Publicado em Dica, Receita