O vôo do chef

Blog gastronômico

– A –

O Vôo do Chef – Glossário

B |C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | X | Y |Z
 

– A –

À doré

Indica alimentos passados em farinha (pode ser mais de um tipo) e fritos, rasos ou imersos, em gordura quente.

 

À milanesa
Alimentos passados em farinha de trigo, ovo batido e em farinha de rosca (especificamente nesta seqüência) e fritos rasos em gordura quente.

Abafar
Coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.


Abóbora
Nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.


Abocado
termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.


Abrir a massa

Estender a massa preparada com o rolo.


Absinto ou Losna

Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.


Absinto Russo

O mesmo que Estragão.


Absorção
As substâncias são sorvidas umas das outras.


Acaçá
É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.


Açafrão
De origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.


Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma

É uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.


Açaí
Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso “vinho de açaí”, bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.


Acamar
sobrepor os alimentos (termo português).


Aceto
O mesmo que vinagre (termo italiano).


Aceto balsâmico

Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).


Achiote
Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia,Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria.


Acidificar
Juntar  algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.

 

Açorda
Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).

Açúcar
Encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos;mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro,
adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.


Açúcar invertido

Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.

Açucarar
Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; “ice” também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.


Adoçante
Substância não-nutritiva utilizada em pequenas quantidades para conferir sabor doce aos alimentos, substituindo o açúcar.


Aferventar
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.


Aguê
Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).


Aipim
O mesmo que mandioca ou macaxeira.


Aipo
Hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.


Aipo marrom

Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Airela
Fruto de um arbusto de bosque, é uma baga de tamanho pequeno e de cor negra.


Aji-no-moto
Glutamato monossódico (tempero japonês).


Al dente

Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Albume

o principal componente da clara de ovo.


Alcaparra
É o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

 

Alcarávia
O mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.


Alecrim ou Rosmarinho

Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.


Aletria
O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).

 

Alfavaca ou Basilicão

Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.


Alheira
Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.

 

Alheiras
embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.


Alho
empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.

 

Alho-poró
É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.


Alimentação equilibrada

Alimentação balanceada em nutrientes de acordo com as necessidades de cada pessoa.

 

Alimentos construtores

São aqueles responsáveis pela manutenção e crescimento do organismo, pela renovação de tecidos e células (proteínas).


Alimentos energéticos
Responsáveis pela energia do organismo (carboidratos).


Alimentos reguladores

Responsáveis pela regulação das atividades do organismo, garantindo seu bom funcionamento (água,fibras, sais minerais e vitaminas).


Allspice
O mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).


Alourar
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).


Alternar

Ordenar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara.

Alume
Produto químico usado para tornar o picles crocante.

Amarena

Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.


Amarrar
Ligar ou prender junto.


Amassar
Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.


Ambaris
Nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.


Amêijoa
Nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.


Amido de milho

O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.


Amora-do-mato
Fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.


Anchova
Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.


Andróide
Tipo de obesidade que ocorre predominantemente em homens, na qual os depósitos de gordura estão na parte abdominal.


Aneto
Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles.


Aneto, Dill ou Endro

Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.


Angu
Prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.


Anis-estrelados

Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.

Anorexia
Caracteriza-se por uma avaliação errada da própria imagem corporal e medo excessivo de engordar. Por isso,estabelece na pessoa uma recusa em se alimentar, acarretando diversos problemas de saúde.

Antepasto (antipasti)
São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).


Antropometria
São as técnicas de mensuração do corpo humano (peso corporal, IMC, prega cutânea, circunferência e diâmetro ósseo).

 

Ao ponto

O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.


Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil)

São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.

Apurar
Reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.


Aquavit
Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.


Aquecer
Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.


Árak
Típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das refeições.


Aratu
Crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.


Aromas
Essências odoríferas de várias plantas, usadas para dar sabor e perfume aos alimentos.


Aromatizar
Usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flôr de laranjeira, vinho do porto, licores, etc.


Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).

 

Arroz italiano ou Arbóreo
É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.


Arroz parboilizado

É um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem
perder os nutrientes.


Asari (berbigão ou vôngole)

São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).


Aspic
Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.


Assa-fétida

Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.
Assado de panela
Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.


Assar
Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.


Assar às cegas

Assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.


Au jus

O molho natural da carne assada (termo francês).


Azedinha
Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: à francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.


Azeite doce

Expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.


Azeite-de-dendê
É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.


A’ la’ carte

Francês – “de acordo com o cardápio”.


A’ la’ mode

“Na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.


A’ la’ niçoise

A expressão, que significa “à moda de Nice” (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.


A’ la’ provençale

Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.

 

Abafar

Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela,

 

Albahaca
O mesmo que manjericão (termo espanhol).


Written by ovoodochef

janeiro 17, 2011 às 8:57 pm

%d blogueiros gostam disto: