O vôo do chef

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Archive for the ‘Receita’ Category

Bacalhau às natas

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Bacalhau às natas

Ingredientes

Qtd. Unidade Descrição
500 Gramas Bacalhau dessalgado e desfiado
500 Gramas Batatas descascadas e cortadas em cubinhos
1 Unidade Cebola média
2 Dentes Alhos picados
¼ Xícara Cebolinha em rodelinhas
¼ Xícara Salsinha picadinha
50 Gramas Manteiga sem sal
50 Gramas Farinha de trigo
500 Ml Leite
500 Ml Creme de leite fresco
½ Xícara Queijo parmesão

 

Modo de preparo

Refogue o bacalhau. Frite as batatas cortadas em cubinhos no óleo de canola. Não deixe fritar demais. O importante é deixar as batatas cozidas. Escorra-as em papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Refogue as cebolas em azeite de oliva. Adicione o alho. Quando as cebolas estiverem translúcidas acrescente o bacalhau. Acrescente a cebolinha e a salsinha. Junte as batatas e mexa tudo com cuidado para não desmanchar as batatas.

Vamos agora preparar o molho Bechamel, ou molho branco. Adicione a manteiga em uma panela em fogo médio. Quando estiver derretida, adicione a farinha de trigo e mexa para não deixar formar grumos. Deixe fritar uns 3 minutos. Adicione o leite frio aos poucos e continue mexendo. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e noz moscada a gosto. Deixe cozinhar por uns 20 minutos para que não fique com gosto de farinha.

Adicione 250 ml de creme de leite fresco no Bechamel. Adicione no bacalhau e misture tudo.

Bata o restante do creme de leite fresco com sal e o queijo parmesão até quase o ponto de chantilly.

Coloque o bacalhau em um refratário. Cubra com creme batido e leve ao forno até gratinar.

Bom apetite!

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Written by ovoodochef

dezembro 14, 2014 at 8:33 pm

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Pommes Paillasson

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batataspaillasson

Esta semana, como estou de férias, cozinhei todas as noites. Foi muito proveitoso, principalmente para a minha família que já está querendo entrar na onda de plebiscitos e referendos para me expulsar da faculdade….rs. E já que estou de férias escolares, vamos aproveitar para rechear o nosso blog. Hoje vou postar aqui uma receita aprendida no curso de gastronomia do IESB, na aula de cozinha básica e que fiz ontem. Esta batata é muito gostosa!

Pommes (batatas) Paillasson

Ingredientes

4 Unidade batata
4 Unidade Cebola “ciselada” (cortada em lâminas)
150 Grama Manteiga sem sal
À gosto sal
À gosto Pimenta do reino

 

Modo de preparo

Coloque as batatas em panela cubra com água e salgue. Lembre-se é cerca de uma colher de sopa por litro de água (cerca de 17 gramas). Quanto começar a ferver deixe por cerca de 10 minutos ou um pouquinho mais.

Retire as batatas, descasque-as e deixe esfriar um pouco. Passe-as no ralador grosso.

Refogue as cebolas em manteiga até ficarem bem moles. Tempere com sal e pimenta.

Em uma frigideira derreta manteiga abundante, coloque uma camada de batatas, tempere, coloque uma camada de cebolas e outra camada de batatas.

Cozinhar em fogo baixo, virar e dourar do outro lado. Utiliza um prato para auxiliar na virada da batata.

Levar ao forno por 10 minutos a 170ºC para terminar a cocção.

Inté.

Written by ovoodochef

julho 6, 2013 at 1:12 pm

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Antepasto de tomatinhos com azeitonas

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antepasto de tomatinhos com azeitonas

Segundo post do ano, é um recorde negativo…rs. Mas fazer o que, desde que decidi voltar para a faculdade não tenho mais tempo para quase nada. Hoje vou postar aqui um antepasto muito gostoso e muito fácil de fazer. Um antepasto de tomate com azeitonas que tem feito o maior sucesso aqui em casa.

Antepasto de tomatinhos com azeitons

Ingredientes

400-500 Grama Tomatinhos cereja lavados e secos
300 Grama Azeitoninhas portuguesas
  À gosto alecrim
  À gosto tomilho
  À gosto manjericão
5 Dente Alho amassado na faca e sem pele
  À gosto Azeite extra-virgem
  À gosto Sal e pimenta-do-reino moída na hora

 

Modo de preparo

Aqueça o forno à 170º C, coloque os tomatinho em uma forma e adiciona alecrim e tomilho à gosto, adicione sal e pimenta do reino, coloque o alho. Adicione o azeite somente para lambuzar tudo. Leve ao forno por cerca de 40 – 50 minutos, ou até os tomatinhos murcharem.

Quando os tomatinhos tiverem prontos, coloque o conteúdo da forma em uma vasilha, adicione as azeitonas. Coloque folhas de manjericão à gosto. Cubra tudo com azeite extra-virgem. Corrija o sal e a pimenta. Leve à geladeira pelo menos por 6 horas, dá para comer logo em seguida, mas fica mais gostoso se você deixar na geladeira um tempo.

Inté!

Fonte: Receita adaptada da revista CASAeCOMIDA ABR/MAI 2013

Written by ovoodochef

junho 30, 2013 at 6:07 pm

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Frango a Casanova

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frangocasanova

Depois de um longo inverno…Brincadeira. Realmente há muito não coloco nenhum post aqui, mas é por um bom motivo. Desde o início do ano voltei para a faculdade. Como minha filha mais velha tirou carteira de motorista, ganhei algum tempo livre e decidi fazer faculdade de gastronomia. Estou melhorando minhas técnicas culinárias e aprofundando os meus conhecimentos. Confesso que ter que ir para a faculdade todo dia na minha idade não é uma tarefa fácil. Já passei da fase do prazer, para a fase da dor. Acreditava que seria um curso mais leve, mas acabou se tornando uma correria meio insana, trabalhos, pesquisas, trabalhos em grupo, estudar para as provas teóricas e práticas, tem me deixado muito cansado e sem muito tempo livre. Mas depois da primeira bateria de provas, as minhas belas notas e o conhecimento adquirido tem me compensado. O engraçado é que ainda fico nervoso e apreensivo com as provas. Mas depois dos quarenta tô me achando meio “CDF”…rs. Hoje vou colocar aqui uma receita que aprendi na última aula de cozinha básica e achei muito gostosa. Com isso também apresento uma técnica de empanar nova para a maioria dos meus leitores, ou seja, empanada a Casanova. Também colocarei aqui uma receita de Inglesa para empanar.

Empanada a Casanova

Ingredientes

100 Grama Presunto cortado em cubinhos pequenos
400 Grama Farinha de rosca
200 Grama Pão de forma sem casca passado no processador
70 Grama Salsinha picada
50 Grama Alho picado bem pequeno
À gosto Azeite
À gosto Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Inglesa para empanar

Ingredientes

2 Unidade Ovo
30 Grama Leite
10 Grama Mostarda dijon
20 Grama Azeite
À gosto Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Frango a Casanova

Ingredientes

2 Kilo Coxa com a sobrecoxa desossados
À gosto Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo (Empanado a Casanova)

Misture todos os ingredientes e reserve.

Modo de preparo (Inglesa para empanar)

Misture bem todos os ingredientes e reserve

Modo de preparo (Frango a Casanova)

Tempere o frango com sal e pimenta do reino à gosto. Passe o frango na inglesa para empanar e depois no empanado a Casanova, Frite em óleo de canola ou asse no forno a 180º por cerca de 50 minutos. Se for assar, para o frango não grudar na forma a dica é pré-aquecer a forma e untá-la com azeite. Para assar regue o frango com azeite também.

bon appétit!

Written by ovoodochef

maio 1, 2013 at 10:37 pm

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Peru Laqueado

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peru laqueadoComo foi prometido, aqui está a última receita que colocarei aqui antes do Natal. Esta receita foi servida no último sábado na nossa ceia antecipada e foi um sucesso.

Ingredientes

Peru

1 Unidade Peru médio
1 Galho Alecrim
1 Galho Tomilho
1 Cabeça alho
2 Unidade Cebolas médias
3 Unidade Batatas grandes fatiadas
100 Gramas Manteiga sem sal
À gosto Sal e pimenta do reino moída na hora
5 Litros Água
500 Gramas sal

 

Molho para o laqueado

100 Gramas Cebola finamente picada
10 Gramas Semente de coentro (opcional)
20 Gramas Mel ou karo
100 Ml Aceto balsâmico
O necessário Azeite extra virgem

 

Modo de preparo

Aquecer a água, acrescentar o sal e mexer até que o sal fique diluído. Deixar esfriar esta solução e colocar o peru dentro por 1 hora.

Retirar o peru e seque-o com papel toalha. Se você comprou ou ganhou o Peru já temperado, não precisa temperar e marinar. Senão, tempere com sal, pimenta do reino, alecrim, tomilho, alho e cebola. Deixe marinando na geladeira por 24 horas.

Pré-aqueça o forno a 160º (médio). Descole a pele do peito de peru e passe manteiga entre a pele e a carne. Forre a forma com as fatias de batata, coloque o peru. Adicione a cebola cortada em pedaços, o alho em dentes, o alecrim, o tomilho. Cubra tudo com papel alumínio. Leve ao forno por cerca de 4 horas ( ou até o pino que indica que o peru está pronto levantar).

Enquanto o peru está no forno vamos preparar o molho para laquear.

Refogar a cebola até ela ficar bem escura. Opcionalmente você pode adicionar as sementes de coentro agora. Eu não achei para comprar e não adicionei e ficou bem assim mesmo. Adicione o mel e reduza tudo até quase secar. Adicione o aceto balsâmico e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. A receita original pede que neste momento você coe, eu deixei os pedacinhos de cebola.

Se o pino do peru já estiver levantado, retire o papel alumínio, leve a temperatura para 220º e deixe por mais 15 minutos para dourar.

Retire o peru do forno, pincele o peru com o molho e deixe mais dois minutos. Repita esta operação por mais 3 vezes.

Bom apetite.

fonte: O Natal dos Rueda – Revista Gula nº 237

Written by ovoodochef

dezembro 20, 2012 at 7:59 pm

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Lombinho ao molho de ameixa

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ceia antecipada

No último sábado, fiz uma ceia antecipada, uma porque meu Pai não vai passar o natal conosco, e outra porque alguns amigos que iram viajar pediram um evento deste. Foi uma noite muito agradável, regada por bons vinhos, bons papos e principalmente por bons amigos. Também teve um divertidíssimo amigo oculto. É sempre pena que não posso chamar muitos amigos para estes eventos aqui em casa, existe quase um rodízio, mas assim mesmo a demanda é muito maior que a oferta. Para este jantar eu fiz arroz branco (era um arroz natalino, com passas, bacon e salsinha, mas foi barrado pelo meu Pai e um amigo que não gostam de passa.), farofa de coração de galinha (agradar a gauchada que estava em casa) que acompanhou o peru laqueado, farofa natalina (bacon, damasco, passas brancas e pretas, cebolinha e azeitona), pernil a Jamie Atala ou será Alex Oliver ( já postado aqui, https://ovoodochef.wordpress.com/2010/09/02/pernil-a-jamie-atala-ou-sera-a-alex-oliver/), salada de macarrão parafuso à caprese (mussarela de búfala, tomatinho cereja, manjericão e azeitoninha portuguesa) e lombinho ao molho de ameixa, o qual vou colocar aqui. No próximo post, vai a receita do Peru laqueado). Não preciso informar que o jantar foi um sucesso  total e que será lembrado por muito tempo.

lombinho ao molho de ameixa

Ingredientes

Lombinho

1,5 Kilo Lombinho de porco
À gosto Sal, limão e pimenta do reino moída na hora

 

Molho de ameixa

200 Grama Ameixas pretas secas sem caroço hidratadas em vinho branco seco
2 Colher sopa Manteiga sem sal
1 Unidade Cebola grande picada
1 Unidade Maça vermelha se casca picada
1 Colher sobremesa Açúcar
4 Colher sopa Aceto balsâmico
1 Colher sopa Mel ou karo
1 e ½ Xícara Caldo de carne
1 Colher sopa Gergelim branco tostado para decorar
À gosto Pétalas de salsinha para decorar
À gosto Sal e pimenta do reino moída na hora

 

Modo de preparo

Você pode comprar o lombinho já temperado para facilitar a sua vida, neste caso, só dê um banho de suco de limão nele. Senão, tempere com sal e pimenta do reino, dê o banho de limão e deixe marinar uma hora.

Aqueça a manteiga em uma frigideira grande que caiba o lombinho inteiro. Se você não tiver, divida o lombo. Doure de todos os lados o lombinho. Coloque o lombinho, em um forno pré-aquecido a 200º, coberto com papel alumínio, por cerca de 1:00 h a 1:20. Lembre-se que os fornos funcionam de forma diferente, então você tem que verificar a partir de 1:00 h. Depois, deixe por cerca de 20 minutos sem o papel alumínio.

Enquanto assa o lombinho, vamos fazer o molho de ameixa. aqueça a manteiga e refogue a cebola sem dourá-la. Junte as ameixas picadas, a maçã, o açucar,o aceto e o mel. Despeje o caldo de carne e o vinho que hidratou as ameixas, cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Retire e bata no liquidificador. Volte o molho para a panela, acerte o sal, coloque a pimenta e volte ao fogo. Deixe engrossar um pouco. Se estiver grosso demais, adicione um pouco de água, mexa e verifique o sal.

Toste o gergelim em um frigideira antiaderente, até que o gergelim comece a pipocar. Assim que o lombo sair do forno, fatie e regue com o molho, salpique o gergelim e coloque as pétalas de salsinha. Sirva bem quente.

Abraços.

Written by ovoodochef

dezembro 17, 2012 at 4:31 pm

Braseado de Maminha

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Vária formas de apresentação

Hoje vou aqui introduzir uma nova técnica (neste blog, é lógico!) e colocar uma receita deliciosa. Normalmente as pessoas gostam mais dos meus pratos do que eu. Não sei se no processo de preparação e cozimento dos pratos que faço fico ligeiramente empanzinado, porque quando sirvo já estou sem fome e quase nunca como. As pessoas até acham estranho, mas logo falo que não sou doido para comer o que faço….rs. Mas esta receita eu tiro o chapéu! Ficou simplesmente deliciosa!

Vamos falar da técnica de Brasear ou estufar (Braising,  Briser).

No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.

É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colágenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear.
A maioria dos braseados seguem os mesmos princípíos básicos. O alimento a ser braseado é inicialmente selado para para realçar o sabor e manter a unidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas  não deve cobrir totalmente o alimento. A cocção é feita com fogo bem baixo até que a carne esteja macia, sentida com um garfo, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o liquido de cozimento é então usado para prepara um molho de acompanhamento.
Após selar a carne o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento.
Para que o braseado seja perfeito, deve misturar os sabores da carne com os sabores do líquido de cozimento, além deste líquido ser enriquecido com o colágeno e gelatina dissolvidos da carne. Ao aplicar calor úmido à carne, os ligamentos se decompõe se transformando em colágeno, com mais calor ainda, o colágeno de decompõe e se dissolve como gelatina.
Brasear é bem econômico, já que permite que se use cortes de carne mais baratos, além de ser eficiente, já que se usa um mesmo recipiente para toda a preparação.

Ingredientes

2 Kilo Maminha em um pedaço inteiro
À gosto sal
À gosto Pimenta do reino moída na hora
1 Colher de sopa Manteiga sem sal
2 Colher de sopa Azeite extra-virgem
1 Talo Salsão grande picado
1 Unidade Cenoura picada
500 Ml Vinho tinto seco
1 Colher de chá Folhas de tomilho
1 Unidade Folha de louro seca
1 Xícara de chá Caldo de carne
1 Colher de sopa Raspas de laranja
200 Grama Bacon picado
4 Colher de sopa Queijo parmesão ralado
2 Colher sopa Manteiga sem sal
1 Pitada Pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes e sem a nervurinha interna
À gosto Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Limpe bem a carne e coloque de molho no vinho por 2 horas no mínimo (ideal 6 horas, reservado em geladeira).

Antes do preparo, escorra e seque bem a carne. Reserve o vinho.

Tempere a carne muito bem com sal e pimenta.

Em uma panela, aqueça a manteiga e uma colher de sopa do azeite  e nela doure bem a carne. Vire e deixe dourando do outro lado. Doure bem de todos os lados, tire da panela e reserve.

Na gordura que sobrou na panela, acrescente 1 colher (sopa) de óleo, doure o alho levemente e acrescente a cebola para refogar por bastante tempo, até murchar e começar a dourar. Acrescente então o salsão e a cenoura e mexa para misturar. Mantenha em fogo baixo, até refogar. Acrescente o vinho e deixe refogando até o álcool evaporar. Acrescente a carne, o tomilho, o louro, o caldo e as raspas de laranja. Baixe bem o fogo, tampe a panela e cozinhe, virando de lado de vez em quando, por aproximadamente 4 horas, ou até a carne estar quase se desfazendo. Se o líquido começar a secar, acrescente água quente aos poucos até finalizar o cozimento.

Sirva com purê de batata aromatizado com mostada à L’Ancienne.

bon appétit!

Written by ovoodochef

setembro 17, 2012 at 10:04 pm

Publicado em Dica, Receita