O vôo do chef

Blog gastronômico

Archive for setembro 2011

Risoto Baião de Dois ou Risoto Rubacão

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Quase uma semana de Dieta! Que coisa horrorosa, só não consegui ainda começar a andar, acho que estou esperando começar a chover para ter desculpas para não caminhar no condomínio onde moro. Como estou na primeira quinzena da dieta, só deveria comer carnes, ovos, queijos, leites e muito mato, nada de pizza, pão. Massas e risotos! Mas como não estou a fim de nada radical e como estava com vontade de fazer este Risoto há muito tempo, e como o diabinho do peso juntou a fome com a vontade de comer, não teve jeito….rs.

Agora, um pouquinho de história. Baião-de-Dois é um prato típico da região Nordeste do Brasil, oriundo do Estado do Ceará. Também é bastante apreciado nos estados de Rondônia e Acre. Consiste num preparado de arroz e feijão, de preferência o feijão verde ou feijão novo. É frequente adicionar-se carne-seca (charque). O termo baião, que deu origem ao nome do prato, designa uma dança típica do nordeste, por sua vez derivada de uma forma de lundu, chamada “baiano“. A origem do termo ganhou popularidade com a música Baião de Dois, parceria do compositor cearense Humberto Teixeira com o “Rei do Baião”, o pernambucano Luís Gonzaga, na metade do século XX. A origem cearense do prato é atestada também pelo folclorista Câmara Cascudo, citando como referência a obra de 1940, Liceu Cearense, de Gustavo Barroso. Na paraíba, este prato é conhecido como Rubacão.

O baião, por ser uma mistura de dois elementos da culinária brasileira apreciados e de fácil acesso, o arroz e o feijão, é muito comum em áreas rurais do Nordeste. É possível perceber que ele é feito principalmente à noite para que seja aproveitado o restante do feijão cozido durante o dia.

Agora transformar este típico prato nordestino em Risoto, eu não sei quem iniciou, mas que fica bom, fica sim senhor!

Ingredientes

1 ½ Xícara de chá Feijão fradinho
50 Ml Azeite extra virgem
1 Unidade Cebola picada
1 Dente Alho picado
200 Grama Lingüiça calabresa defumada picada
400 Grama Arroz arbóreo
250 Ml Cachaça de qualidade
1 Litro Caldo de feijão
2 Xícara de chá Tomates em cubos pequenos
À gosto Coentro picado
1 Xícara de chá Queijo coalho e cubos médios
200 Grama Carne de sol picada
200 Grama Bacon picado
4 Colher de sopa Queijo parmesão ralado
2 Colher sopa Manteiga sem sal
1 Pitada Pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes e sem a nervurinha interna
À gosto Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Cozinhe o feijão fradinho em água suficiente para fazer render 1 litro de caldo para o preparo do risoto. Coloque o feijão na panela de pressão com cerca de 1 ½ litro de água e sal. Deixe 15 minutos quando começar a pressão. Depois, separe o feijão do caldo, que geralmente fica bem ralo.

Em uma frigideira, esquente-a em fogo alto, adicione um pouco de azeite, adicione o bacon e frete-o até ficar sequinho. Reserve. Na mesma frigideira coloque a calabresa para fritar. Reserve. Na mesma frigideira, se precisar adicione um pouco mais de azeite, coloque a carne seca picadinha para fritar e reserve.

Em uma frigideira ou panela de fundo grosso e largo, esquente o azeite numa panela e doure a cebola, o alho. Adicione o arroz e mexa. Adicione a cachaça. Deixe evapora o álcool. Um dos segredos de um risoto bem cremoso é mexer sempre! Quando começar a secar adicione um pouco do caldo de feijão, adicione as carnes. Vá mexendo e incorporando mais caldo na medida da necessidade. Quando o arroz começar ficar AL dente, adicione o feijão e mexa. Mexa sem parar até terminar de adicionar quase todo o caldo. Teste o ponto do arroz, se já estiver quase no ponto, adicione os tomates, o queijo coalho, um pouco do coentro e mexa tudo. O arroz chegou ao ponto desejado, adicione o queijo parmesão, a pimenta dedo-de-moça, mexa bem. Desligue o fogo, adicione a manteiga. Mexa até ficar bem cremoso e sirva.

Para enfeitar, utilizei chips de batata doce e salsinha. A fotógrafa pisou na bola e não mostrou o detalhe…rs.

Bom Voyage!

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Written by ovoodochef

setembro 25, 2011 at 3:17 pm

Caranguejo ao molho

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No último fim de semana, em pleno sábado, tive que acordar cedo para levar a minha filha para a faculdade. E como acordei disposto e cheio de energia, nada melhor neste horário, do que ir a Feira do Guará comprar frutos do mar. A Iza e o João já estavam há algum tempo querendo comer caranguejos, e como não temos ido a praia, e a minha querida Mãe que sempre fazia as vontades dos netos neste quesito também não está mais conosco, me enchi de coragem e comprei uma dúzia de seletos caranguejos. Comprei também badejo, camarões, uma panela própria para moquecas, martelinhos e madeirinhas para quebrar as patinhas do caranguejo e os ingredientes para o preparo dos caranguejos e da moqueca que deverá ser um novo post aqui e em breve.

Caranguejos bem sujinhos e vivinhos!

O primeiro problema que me deparei foi que além de nunca ter feito esta receita, não tinha até então, nem matado e nem limpado caranguejos. Liguei para o meu Pai e perguntei se ele podia fazer as honras da casa, na qual ele se prontificou a executar esta árdua tarefa, mas com a ressalva que somente poderia realiza-la no final da tarde. Eu falei que tudo bem, mas na realidade acabei decidindo fazer eu mesmo. Cheio de ímpetos e coragem, fui pra frente do meu querido notebook, acessei o Dr. Google e busquei inúmeras receitas e vídeos a respeito do tal caranguejo, como matá-lo, limpá-lo, cozinhá-lo e etc. Uma das únicas questões que tinha em mente e não abriria mão é de ter um molho delicioso com leite de coco, algo que remetesse nem que de leve aos preparos da Dona Maria.

Depois de ter me tornado catedrático na matéria, peguei a minha luva de malha de aço que comprei há uns dois anos em New York – É verdade, com as minhas precárias habilidades em pegar e imobilizar caranguejos, não iria dar bobeira em levar uns belos beliscões destas fortes garras. E deu certo, nenhum beliscão, uma desenvoltura jamais  vista nesta casa, tinha virado um assassino em série nato, veio o primeiro, o segundo e já estava matando como nenhum outro. Era matar e lavar, matar e lavar, realmente a prática leva a perfeição! Depois desta fase, reiniciei uma a um, lavando mais ainda e depilando as patinhas. Quando acabei estavam irreconhecíveis….rs.

Ingredientes

12 Unidade Caranguejo
2 Unidade Cebola média
2 Unidade Limão
½ Unidade Pimentão verde
2 Unidade Tomate médios maduros
q/n Cebolinha e coentro
q/n Sal e pimenta do reino
q/n Mostarda em molho
1 Garrafa pequena Leite de coco
3 Colher sopa Extrato de tomate
2 Copos Vinho branco seco

Modo de preparo

limpinhos e depilados já prontos para a primeira "fervura"

Coloque os caranguejos em uma panela grande com água salgada e os limões em rodelas. Lembre-se que para cada litro de água, você deve adicionar uma colher de sopa de sal. Deixe até um pouco antes de ferver.

Enquanto os caranguejos estão na primeira “fervura”, adicione os tomates, o pimentão, a cebolinha, o coentro, a mostarda, as cebolas, o extrato de tomate com um pouco de água no liquidificador, e bata até formar um caldo. Se for necessário adicione um pouco mais de água.  Reserve.

Despreze a água e os limões da 1ª “fervura”. Cologue em fogo alto. Adicione o vinho branco, deixe evaporar o álcool, adicione o molho e se precisar um pouco mais de água para cobrir os caranguejos. Adicione sal e pimenta do reino à gosto. Lembre-se que o caldo vai evaporar, então tempere neste momento de leve.

Quando começar a ferve, abaixe o fogo. Espere cerca de 10 minutos. Adicione o leite de coco e deixe mais 10 a 15 minutos. Corrija o sal e sirva!

Aí que saudade de poder me fartar em frutos do mar. Eu faço e os outros comem, tenho alergia há cerca de uns 20 anos.

Abraços.

Minha filha se deliciando…

Written by ovoodochef

setembro 19, 2011 at 10:59 pm

Publicado em Receita

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Cole Slaw

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Hoje coloco em prática uma ideia antiga, ou seja, colocar receitas de pratos consagrados e a sua história. Para começar, neste calor e secura infernais que está fazendo na nossa querida Brasília, nada melhor do que uma salada super-refrescante.

Nós sabemos que os antigos romanos já preparavam salada de repolho picado e serviam com vinagre, ovos e temperos. De qualquer forma os historiadores de comida, geralmente concordam que o termo “cole slaw” é originário dos Holandeses, mesmo sabendo que a receita atual é mais recente, uma vez que a Maionese é uma invenção do século 18.

 A origem do termo “cole slaw” tem tido muito interesse pelos historiadores de comida, ou historiadores alimentares, se você preferir.  Coleslaw significa literalmente salada de repolho. A língua inglesa pegou emprestado e adaptou a palavra holandesa Koolsa no final do século dezoito,  dos colonos holandeses que inclusive, fundaram New York.  Koolsa é uma combinação das palavras holandesas kool (repolho) e Sla(salada). Os colonos holandeses que fundaram os estado de New York trouxeram das suas terras, sementes de repolho, e plantaram ao longo do Rio Hudson. Produziam e faziam com o repolho as receitas da sua terra natal.

Agora que aprendemos um pouco mais sobre a história dos alimentos, vamos a receita.

Ingredientesmise en place

1 Unidade Repolho branco médio
2 Unidade Cenoura
1 Xícara Maionese
1 colher sopa Açúcar
1 Unidade Limão siciliano
q/n Ml Vinagre de maça
q/n Ml Leite
q/n Sal e pimenta do reino moída na hora
À gosto Uvas passas escuras sem semente

Modo de preparo

Desprezar as primeiras folhas que envolvem o repolho, até encontrar folhas não machucadas e inteiras. Cortar o repolho em quatro. Em cada parte, desprezar a parte do caule. Fatiar bem fininho e reservar.

Retirar a pele das cenouras e ralar no ralo grosso. Em um bowl(tijela), misturar a cenoura, o repolho, a uva passa. Acrescentar o açúcar e o vinagre à gosto.

Em outra tigela, adicionar a maionese, sal, pimenta do reino, suco do limão. Misturar tudo e acrescentar o leite até o molho ficar bem líquido.

Misture tudo e verifique o tempero e se a salada está bem molhadinha. Faça as correções necessárias e reserve na geladeira até a hora de servir.

Abraços.

Fonte: http://www.foodtimeline.org/foodsalads.html#coleslaw

Written by ovoodochef

setembro 11, 2011 at 12:41 am

Publicado em Hi(e)stória, Receita

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