O vôo do chef

Blog gastronômico

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O Vôo do Chef – Glossário

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Baba-de-moça
Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.


Banho Maria

Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.


Bar
Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.

 

Batata rösti

Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

 

Bater
Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.


Bavarois
Palavra francesa para creme gelado com gelatina.


Benishooga
Gengibre em conserva avermelhado.


Bioimpedância
Método para se avaliar a porcentagem de gordura corporal, em que se utiliza a condução de uma corrente elétrica.

 

Bisque

Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.

 

Blanquette

Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e

gemas de ovos.

Blinchiki
Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa.

 

Blinis

Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

 

Borsch
É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas

Botvinã
As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.

Bouillon
Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.


Bouquet garni

Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.


Braga
Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.


Brandade
Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Branquear
Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.

Bresaola
Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.

Brodo
Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.


Brunch
Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.


Brunoise
Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.

Written by ovoodochef

janeiro 17, 2011 às 10:57 pm

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