O vôo do chef

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Picadinho de Filé Mignon

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Mais de um mês sem dar as caras aqui! Que vergonha! Aproveito para pagar uma promessa, estava desde o dia das mães para postar esta receita aqui e aproveitando que acabei de fazer, um dos presentes que a Ana pediu de aniversário. Aproveitei para prestar atenção como faço para poder repassar…rs. É verdade, este é o típico prato que cabe o que você quiser, basta picar e adicionar…rs.

Ingredientes

1,2 Kilo Filé mignom picadinho
150 Grama Bacon picadinho
1 Unidade Cebola roxa picada
2 Dente Alho picado
100 Grama Cogumelo champignon fatiado
1 Lata Tomate italiano pelato
500 Ml Demi-glacê
O necessário Manteiga sem sal e azeite
Opcional Cerveja
Pitada Salsinha picada
À gosto Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Corte o filé em cubos pequenos e reserve. Corte o banco em cubos pequenos e reserve. Pique a cebola roxa. Pique o alho. Fatie o cogumelo.

Em uma frigideira larga e de fundo grosso, adicione um pouco de azeite e frite o bacon. Quando estiver bom, reserve. Na mesa frigideira, adicione azeite e manteiga e vá fritando aos poucos o filé, se você adicionar todo o file vai soltar muita água. Cada vez que voê colocar uma nova leva de carne para fritar, não se esqueça de temperar com sal e pimenta do reino. Vá fritando e reservando.
Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho. Adicione o cogumelo, retorne o bacon e a carne e misture tudo. Adicione um pouco de cerveja(opcional). Adicione o tomate. Refogue um pouco mais, junte o  caldo de carne aquecido, deixe cozinhar em fogo médio até encorpar.

Corrija o sal e a pimenta se necessário e salpique a cebolinha.

Sirva com arroz branco, farofa, banana frita e ovo.

Eu particularmente tenho utilizado o demi-glace industrial da Nestlé Foodservice, mas se você tiver paciente, segue abaixo uma receita muito boa do Demi-glace.

DEMI-GLACE da Chef Roberta Sudbrack (fonte: http://saboresdeiaia.blogspot.com/2008/08/demi-glace-n-1-caldo-de-carne.html)

O demi-glace deriva do molho espagnol, que por sua vez é um molho-base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos. Como o demi-glace muda de restaurante para restaurante e de chef para chef, a receita aqui postada é a do demi-glace da Chef Roberta Sudbrack, utilizado por ela na preparação do “Picadinho do Presidente”.

Ingredientes:

1 kg de ossos de boi
2 kg de ossobuco de boi ou de vitela
2 cenouras
2 cebolas
2 talos de salsão
2 talos de alho-poró
Azeite de oliva

Modo de Preparo:

Coloque os ossos e o ossobuco em uma assadeira e leve ao forno quente para dourar bem. Acrescente os vegetais em pequenos pedaços e deixe dourar um pouco mais. Retire da assadeira e coloque em uma panela com capacidade para 6 litros com um fio de azeite de oliva, para dourar um pouco mais até atingir uma cor escura.

Cubra com 6 litros de água fria e leve ao fogo alto sem tampar a panela. Deixe cozinhar por no mínimo 4 horas em fogo alto, retirando sempre a espuma da superfície. Adicione mais água fria
sempre que necessário. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 horas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe repousar até o dia seguinte.

Retire a gordura da superfície, coe e volte ao fogo para cozinhar em fogo alto até chegar a 1/3 do volume inicial. Sempre que chegar a este volume, acrescente mais 1 litro de água fria e deixe reduzir novamente. Coe e repita este processo 3 vezes, até encorpar bem. Acondicione em recipientes. Pode ser congelado por até 3 meses e rende 2 litros.

Abraços.

Written by ovoodochef

novembro 15, 2011 às 3:38 pm

Publicado em Receita

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