O vôo do chef

Blog gastronômico

Magret ao molho de vinho e frutas vermelhas

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Eu sempre tive vontade de fazer peito de pato, não sei por que achava que era difícil de fazer. Aproveitando que iria tomar um chá de cadeira porque acompanharia meu pai a fazer um exame demorado, peguei um dos meus incontáveis livros de gastronomia que ainda não tinha terminado de ler, No caso o livro “Aprendiz de cozinheiro” de Bob Spitz, e como o chá de cadeira levou quase 5 horas, tive a oportunidade de avançar bastante na minha leitura. Umas das receitas percorridas foi “Magret aos dois vinhos”. O legal é que o autor conseguiu discorrer sobre esta receita com uma simplicidade impar. Fiquei animado em me aventurar nesta iguaria e liguei para casa e pedi para a Ana retirar uma caixinha de peito de pato do freezer que havia comprado há uns 15 dias. Chegou à noite, aproveitei que deixei a minha filha na casa de uma amiga para sair e na volta passei no mercado e comprei o que faltava. Acreditando que a Ana não iria gostar do pato, ainda comprei uns medalhões de filet e um pedaço de gorgonzola. É verdade, além do pato, fiz medalhão de filet ao molho de gorgonzola para a Ana. Cheguei em casa e fui direto pra cozinha, estava um pouco frio e acabei fugindo do meu espaço gourmet. Não sabia o que iria fazer de acompanhamento para os pratos, tinha que ser alguma coisa que servisse tanto para o pato, como para o filet. Como sou apaixonado por batata de qualquer jeito, decidi que iria fazer tipo umas batatinhas ao murro fritas na manteiga, tinha visto algo similar em um programa do Olivier Anquier em Paris. Peguei cerca de 6 batatinhas, lavei-as e coloquei para fervê-las em água salgada por cerca de 15-20 minutos. Enquanto as batatinhas cozinhavam fui preparar o “mise en place” das receitas. Limpei e temperei as carnes e particionei os ingredientes para os molhos. Vamos à receita do pato que acabei adaptando.

Ingredientes

2 Unidade Peito de pato
2 Colher sopa Manteiga sem sal
2 Colher sopa Cebola picada
½ Xícara Vinagre de vinho tinto
½ Xícara Geleia de frutas vermelhas
À gosto Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo

Retire o excesso de pele e gordura dos peitos. Faça cortes do lado da pele em diagonais para que fique tipo xadrezinho. Passe sal e pimenta, de ambos os lados.

Comece pelo molho. Coloque uma colher de manteiga em uma panela em fogo médio e refogue até as cebolas  ficarem translúcidas. Acrescente o vinagre, o sal e a pimenta a gosto, e reduza o líquido à metade. Se o  sabor estiver muito forte, junte 2 a 3 colheres de água, durante a redução.

Acrescente a geleia de frutas vermelhas, mexendo para ela se dissolver inteiramente. Apague o fogo até a hora de servir o prato.

Coloque uma frigideira antiaderente no fogo alto. Quando estiver bem quente, coloque os 2 peitos de pato com a pele para baixo. Não se preocupe que vai soltar muita gordura. Deixe em média 6 minutos de cada lado, até a carne ficar ligeiramente mal passada. Não tente fazer esta carne bem passada, vai ficar dura.

Termine o molho com um colher de manteiga. Fatie o peito de pato e espalhe o molho por cima.

Este peito acabou virando uma deliciosa salada no dia seguinte

Inté!

Written by ovoodochef

junho 26, 2011 às 6:29 pm

Publicado em Receita

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4 Respostas

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  1. Tudo ficou maravilhoso, inclusive a salada que ficou divina!!! Parabéns Armando Atala ou seria Alex Barros??? Te amo hoje e sempre!!!

    Ana Cristina Barros

    junho 26, 2011 at 6:44 pm

  2. Armando, tem alguma sugestão de onde eu possa comprar o peito de pato para esta receita?

    Abraços, Ben Hur

    Ben Hur Oliveira

    novembro 7, 2011 at 1:13 pm

    • Eu tenho comprado peito de pato mais barato no WallMart do final da asa norte. Abraços

      ovoodochef

      novembro 9, 2011 at 2:46 pm

      • Obrigado Armando

        Ben Hur Oliveira

        novembro 9, 2011 at 2:57 pm


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