O vôo do chef

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Vinagre à minuta

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Outro dia fui a um churrasco na casa de um amigo meu, o Aguinaldo. A mãe dele havia adorado um dos molhos que fiz no churrasco do aniversário do João, o meu caçula. Quando cheguei fui intimado a ensinar este molho para a mãe dele e mais umas três esposas. Enquanto estava na cozinha uma das esposas me solicitou que postasse aqui sobre o vinagre, quais eram os tipos, qual combina melhor com qual tipo de comida e tal. Atendendo a tal pedido aqui está!

Ao temperar com gotas de vinagre uma salada de alface, quase ninguém se dá conta de que faz um prato milenar. Mas, antes que se tornasse um ingrediente essencial para ressaltar o sabor dos alimentos, o vinagre foi conhecido por suas finalidades terapêuticas e também pelo poderoso uso como conservante de carnes e peixes, entre outros alimentos. 

A receita da tal saladinha, tão simples quanto estupenda, uma vez que nunca mais saiu da mesa ocidental, está descrita no “Tratado sobre os Efeitos dos Gêneros Alimentícios”, do árabe Simeão Seth, súmula mensal bizantina de dietas datada do século XI. Vem dessa época o costume de comer alface temperada com vinagre durante o verão, com resultados benéficos ao estômago, como indicam Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari no livro “História da Alimentação”.

A existência do vinagre, porém, é mais antiga. Confunde-se com a história do vinho. Vinagre deriva do latim “vinum acre”, ou vinho ácido, e tem a mesma raiz na maioria das línguas. Uma exceção é a italiana, que o traduz por aceto balsâmico, nome cuja matriz é o ácido acético, outra denominação de vinagre. 

A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:

  • uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
  • uma oxidação do álcool até ácido acético.

Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter (género de bactérias do ácido acético caracterizado pela sua habilidade em converter álcool(etanol) em ácido acético na presença de ar. Espécies deste género e também outras bactérias são capazes de formar ácido acético sob várias condições; mas todas as Acetobacter são reconhecidas por esta habilidade característica).

Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuíram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.o vinagre e composto por bactérias.

Apesar do uso e difusão do tempero a partir da vinha, ele pode ser obtido de outras frutas, tubérculos, cereais e aguardente. “O primeiro vinagre de que se tem notícia era feito de tâmaras no Oriente Médio”, diz Agustí Torelló, produtor de uma das cavas mais refinadas da Espanha e de um vinagre da mesma bebida. Secularmente, na Ásia, chineses e japoneses são adeptos do vinagre de arroz.

Outra das mais antigas referências que se tem sobre o vinagre de vinho vem de Hipócrates e data do século 5 a .C. O patrono da medicina no Ocidente proclamava as qualidades medicinais do líquido derivado do vinho na Grécia Antiga. 

Nesse período, também, os camponeses comercializavam os vinhos tintos que produziam nas cidades. Reservavam para o cotidiano um vinagre diluído em água, como apontam os autores de “História da Alimentação”.

Em Roma, um dos maiores fãs do ácido acético era Apicius, o primeiro dos gastrônomos. Esse amante da boa mesa legou 468 receitas compiladas em sua obra máxima, o livro “De Re Coquinaria”. 

O romano destacou dez ingredientes básicos na preparação de um prato. Não podia faltar vinagre, que aparece na sexta colocação. No refinamento culinário de Apicius, fica clara a preferência pela combinações de sabores salgados e doces, assim como a mistura de vinagre com mel evidencia um paladar para o agridoce.

Há pouca referências bíblicas sobre o vinagre. A mais importantes delas vigora como um erro histórico. Ao ser crucificado, Jesus pede água aos romanos. Ainda que odiassem o filho de Deus, não foi uma maldade, como se tornou lugar comum, oferecer a Ele um pano embebido em vinagre. A posca, mistura de vinagre e água, era a bebida das tropas de Roma. Em verdade, os centuriões estavam fazendo caridade.

Não foram os romanos, porém, os disseminadores do vinagre. Durante o longo período em que vigorou o Império Bizantino, do fim da Antiguidade até a queda de Constantinopla (1453), os árabes difundiram o uso do ácido acético por toda a bacia mediterrânea.

Mestres na arte de temperar alimentos, sempre fizeram amplo uso do vinagre em suas receitas, em especial as marinadas de carne. Até hoje é presença marcante nessa culinária. Os judeus também eram adeptos dos sabores ácidos proporcionados pelo vinagre, só que mais discretos dos que os árabes, como mostram os livros sefardins.

Na Idade Média, os gostos ácidos dominavam as cozinhas européias. Para ter uma idéia da preferência de receitas com vinagre na França, 70% do mais antigo manuscrito do “Viandier”, best seller da culinária francesa medieval, incluía o toque ácido. 

Entre as preparações incluídas no livro estão os pombos com açúcar e vinagre. “De acordo com Guillaume Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador em 1375 do livro de culinária ‘Le Viandier’ de Taillevant, o molho cameline de vinagre e canela foi feito como segue: gengibre moído, abundância da canela, cravos-da-índia, cardamomo, macis, pimenta longa, se desejar; a seguir, esprema o pão umedecido no vinagre e misture tudo junto e salgue a gosto.” Tal receita ganhou a posteridade.

Entre os séculos XIV e XVI, a canela se torna o tempero do Oriente na cozinha européia, mas nunca é usada sozinha. 

Responsável por sabores marcantes, via-se associada a conservantes para carnes e peixes, essencialmente o sal, o vinagre e o azeite. O vinagre, porém, não tinha valores gastronômicos ou dietéticos.

 Funcionava como um moderador frio dos efeitos abrasantes das especiarias. Durante a Plena e a Baixa Idade Média, o vinagre era usado preferencialmente para temperar não as carnes de açougue, mas as de caça, consideradas mais indigestas. Acreditava-se que era necessária uma ação ácida mais intensa. Deriva daí a idéia da vinha d’alhos.

Mesmo com um uso tão antigo e tão freqüente, a princípio o vinagre era considerado uma alteração natural do vinho. O século VIII conheceu a purificação do vinagre através de um processo de destilação elaborado por Geber. Este é considerado o primeiro tratado sobre a elaboração de vinagre. 

O vinagre é vinho exposto ao oxigênio ou oxidado. Mais precisamente, provém de uma dupla fermentação: a fermentação alcoólica ou dos açúcares transformados em álcool e a fermentação acética ou o álcool transformado em ácido acético sob a ação do oxigênio e da bactéria Acetobacter. É essa bactéria que fixa o oxigênio e o transforma em ácido. Apesar de ser tão antigo, o processo natural só foi estabelecido em 1865 por Pasteur. “Diferentemente do vinho, o vinagre, já oxidado, não tem prazo de validade. Se bem conservado, pode ser usado por um tempo indefinido”, garante Torelló.

De uma maneira geral, os vinagres artesanais são feitos dentro de uma barrica-mãe. Ela não deve ter mais que dois terços do volume ocupado.

No interior da barrica, sobre o líquido exposto ao oxigênio e à ação da Acetobacter, forma-se um véu. À medida que vai se retirando lentamente o ácido acético, é preciso realimentar a barrica com a mesma quantidade de vinho. Este é o processo mais tradicional de fabricação de vinagre. 

Nos produtos industriais, injeta-se diretamente o oxigênio no vinho. “Como no vinagre industrial se injeta água, ele acaba perdendo muito do aroma e do sabor”, explica Torelló.

Entre os vinagres finos, o mais célebre é o aceto balsâmico de Modena. Elaborado na região da Emilia-Romagna, no centro-norte da Itália, tem devotos ardorosos, como o tenor Luciano Pavarotti. Antes dele, outro admirador foi o compositor Gioacchino Rossini (1792-1868), que passou à história não somente como autor de “O Barbeiro de Sevilha”, mas como gourmet e glutão. 

De cor marrom escura e brilhante, o aceto é repleto de nuances. Desprende um aroma ácido mas não agressivo, com equilibrado sabor agridoce. Sua origem também é medicinal, daí se ter agregado ao termo “aceto” o adjetivo “balsâmico”, que vem de bálsamo ou remédio. De produção antiga – é citado pelo poeta Virgílio, nascido em 70 a .C. e autor dos versos da “Eneida” -, o aceto só foi codificado em 1860 pelo médico Francesco Aggazzotti. A partir daí, adotou-se uma única fórmula para a fabricação. O mosto de uva cozido é a matéria-prima do Aceto Basalmico Tradizionale di Modena. 

Sem ferver, permanece no fogo entre 24 e 48 horas. Segue para fermentar naturalmente por ação das próprias moléculas de açúcar e do Acetobacter. A etapa seguinte é um demorado processo de envelhecimento em diferentes barricas de madeira. As barricas são agrupadas em cinco ou sete unidades. A barrica-mãe tem capacidade para cerca de 220 litros . 

É dela que vai sendo retirado o líquido para alimentar outros pequenos barris, feitos em tamanhos e com madeiras diferentes: carvalho ( 60 litros ), castanha ( 50 litros ), cereja (40), freixo (30), amoreira (20). O estágio final é em garrafões de cerâmica com boca protegida por tecido de linho.

Mas não se pense que este é o vinagre encontrado nas prateleiras de supermercados e empórios finos brasileiros. São sucedâneos feitos em larga escala e muito longe de ter a mesma classe. 

Somente o autêntico Aceto balsâmico di Modena pode ostentar a denominação “tradizionale”. Custa verdadeira fortuna e é vendido em frascos de 500 mililitros, no caso dos envelhecidos entre dois ou três anos, ou vidrinhos de 250 mililitros, com cinco anos. Apesar da qualidade do vinagre italiano, ele só ficou conhecido mundialmente a partir do final da década de 70, como indica Mesha Halm em “The Balsamic Vinegar Cookbook”. Foi somente a partir dessa época que se incrementaram as vendas. Antes disso, era um produto familiar para consumo interno. A versão industrializada começou a ser importada no Brasil há uma década e já caiu no gosto da classe média.

Na França, a mais tradicional produção de vinagres está sediada em Orleans e descende de uma corporação de artesãos surgida em 1394. Naquela região se transportavam os vinhos produzidos no vale do Loire, originários de Tour e Angers. 

Como eram viagens lentas e muito longas, parte da carga acabava se estragando, ou melhor, se oxidando. De um bom vinho, se transformava num vinagre excelente. Afinal, como diz Alan Davidson em “The Oxford Companion to Food”, vinho azedo não é um bom vinagre. “Um vinagre refinado é feito por um processo controlado.” No século XVIII, 300 vinagreiros já exportavam sua produção para a Holanda, América e Ásia. Hoje, a pátria de Napoleão produz vinagres varietais das uvas sauvignon blanc, cabernet sauvignon e merlot. Também há uma versão de Champagne. Outro produto conhecido é o vinagre de sidra.

Considerado um tesouro andaluz, o vinagre de Jerez é um dos orgulhos culinários de Espanha. Mas foi somente a partir de 1995 que houve uma preocupação em estabelecer a denominação de origem. A autenticidade e a qualidade são garantidas pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem Jerez-Xerès-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar. Esse vinagre é produzido em um sistema de até 15 barricas, de no máximo mil litros, empilhadas na forma de uma pirâmide.

Recipiente utilizado para elaboração de vinagre pelo processo Orleans.

Na base, ficam as chamadas soleiras, de onde sai o vinagre pronto. Sobre ela se distribuem as criadeiras, ou seja, barricas-mães por onde se distribui o vinagre em seus vários estágios de envelhecimento. Todas são ocupadas por um terço de ar, o que permite a formação do véu sobre o líquido. Um vinagre de Jerez tem de contar com um envelhecimento mínimo de seis meses. O reserva tem no mínimo dois anos de barricas. Entre os tops, há os que exibem 50 anos no rótulo, como o Mas Portell Vinagre de Jerez Reserva, cuja acidez máxima atinge 8º. Mais do que Jerez, a Espanha produz vinagres extraordinários feitos com vinhos Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Trempranillo, além de Cava, este ideal para pescados, e sidra, fermentado de maçã.

Os Tipos de Vinagre

Vinagre balsâmico (aceto balsâmico): escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, que deve durar pelo menos 10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento.

Vinagre de Sidra (ou de maçã): obtido a partir do suco fermentado de uma variedade de maçã, é o menos ácido. Fica ótimo em molhos de saladas, conservas, pratos agridoces e para acentuar o sabor de molhos que acompanham carnes.

Vinagre de malte: é um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para acompanhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips). É também usado em molhos para saladas.

Vinagre de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado, pode ser encontrado em lojas de produtos orientais. É misturado ao arroz cozido para fazer sushi e usado em pratos agridoces. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido.

Vinagre de vinho: é elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade difere de uma marca para outra e alguns são bem ácidos. Ótimos para temperar qualquer alimento e para marinadas.

Vinagre de champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede.

Vinagre de xerez: produto típico da Espanha, possui sabor delicado e exclusivo. Ideal para saladas e para aromatizar pescados e carnes brancas.

Vinagres aromatizados:
Os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho, e são indicados para molhos de saladas. Os aromatizados com frutas podem ser usados em molhos para sobremesas, musses, sorvetes ou borrifados sobre panquecas e waffles. Prepare o seu!

Dicas de uso do vinagre

Consumindo as últimas porções: Quando não é possível consumir as últimas porções de maionese ou molhos de salada, tente adicionar um pouco de seu vinagre favorito dentro da embalagem. Tampe e agite. Você irá se surpreender com a quantidade que estaria desperdiçando.

Preparando peixes: Tente deixar o peixe de molho em água e vinagre antes de prepará-lo. Este ficará mais macio e deverá manter melhores suas formas. Quando cozinhado o peixe, 1 colher de sopa de vinagre adicionada à água irá evitar que o mesmo desmanche com facilidade.

Cozinhando ovos: Quando cozinhando ovos e há rachaduras na casca, um pouco de vinagre adicionado à água irá evitar que a clara saia.

Mantendo batatas claras: Uma colher de sopa de vinagre branco destilado ou de cidra adicionada à água de cozimento das batatas irá mantê-las claras. Você pode evitar que batatas descascadas escureçam cobrindo-as com água e adicionando 2 colheres de sopa de vinagre.

Devolvendo vitalidade aos legumes: Devolva aspecto fresco a legumes murchos colocando-os em recipiente com água fria e vinagre.

Lavagem de frutas e legumes: Adicione 2 colheres de sopa de vinagre branco destilado a um quartilho de água e use a solução para lavar frutas e legumes frescos, depois enxágüe-os. Pesquisas mostram que o vinagre ajuda a eliminar as bactérias presentes em frutas e legumes.

Fritando roscas: Antes de fritar roscas, adicione ½ colher de sopa de vinagre to óleo quente para evitar que as roscas absorvam gordura excessiva. Tenha cuidado ao adicionar vinagre ao óleo quente.

Apurando sabores: Adicione a uma lata de sopa ou molho uma colher de sopa de seu vinagre especial predileto. Isto apura o sabor.

Amaciante de carnes: Como amaciante de carnes duras, prepare uma solução de ½ xícara de seu vinagre predileto a uma xícara de líquido aquecido; para steaks, você pode preferir utilizar uma mistura de óleo e vinagre, bem espalhados e deixando agir por 2 horas.

Manchas de frutas: Remova manchas de frutas das mãos limpando-as com vinagre.

Eliminando odores de preparação de alimentos: Ferva em uma panela água e um pouco de vinagre.

Clara em Neve: Umedeça uma toalha de papel com 1-2 colheres de sopa de vinagre branco destilado. Passe o papel umedecido no recipiente onde será feita a clara em neve e logo após seque com toalha de papel.

Arroz mais macio: Para arroz mais macio e saboroso, adicione uma colher de sopa de vinagre branco destilado à água fervente antes de adicionar o arroz. O arroz ficará mais solto.

Outro dia publico o tal molho. Não testei nenhuma destas dicas.

Abraços.

Fonte: wikipedia,  Associação Nacional das Indústrias de Vinagre e www.herbario.com.br

Written by ovoodochef

setembro 9, 2010 às 12:04 am

Publicado em Curiosidade, Hi(e)stória

2 Respostas

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  1. Grande Chef,

    Meus parabéns pelo blog.

    Grande trabalho.

    Serei leitor assíduo.

    Abs.

    Sergio Nogueira

    setembro 11, 2010 at 10:39 am

  2. Oi!!!Obrigada pelas dicas, vão ser bem úteis!!!! Ah!!O molho do churrasco estava BOM DEMAIS!!!! Parabéns pelo blog!!!!!!!!!

    Claudinha

    outubro 3, 2010 at 2:27 pm


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