O vôo do chef

Blog gastronômico

Você sabe o que é “umami”?

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Bem, ontem foi sexta-feira, e como toda sexta-feira que se preza, dia de boteco, ou melhor, botecos. Tirando o castigo que minha querida esposa me impôs, fique até às 20:00 hs de castigo no trabalho esperando por ela, a noite foi muito legal. Primeiro passamos em um verdadeiro boteco na 210 norte, regado a cerveja e petiscos. Depois fomos encontrar um casal de amigos que há muito não saíamos juntos. Há tempos eles já haviam nos convidado para conhecer um lugarzinho muito legal no final da asa norte, o CHUS Tapiscos Bar que fica no bloco A da 213 norte. O Chus é um Bar restaurante de comida espanhola contemporânea do Chef espanhol Luis Hernández. Fique muito impressionado com o que se consegue fazer em uma cozinha tão pequena. Eles com certeza conseguem transformar comida em prazer. Não somente pelo visual, como também pelo sabor de suas iguarias. Lá ele tem até uma hortinha orgânica que produz brotos e outras coisas.

Quando chegamos ao CHUS, já se encontravam há algum tempo lá, O Marcelo, a Vanessa e a sogra do filho caçula deles, a Jaque. Como nos atrasamos, eles já haviam comido alguns acepipes. No CHUS, além das opções do menu, existe algumas opções do dia postadas no quadro negro. O Marcelo e a Vanessa, já haviam solicitado a opção do dia nº 1. Não adianta perguntar que não me lembro o que continham estas opções. Eles descreveram a sequência de forma muito saborosa até chegar em um caldinho de cogumelos com espuma. Eles não ficaram muito satisfeitos. Nós acabamos pedindo tortilla, “ceviche de bacalao” e um tapa misto de carne, frango e legumes quem vem acompanhado com um molhinho muito gostoso.

No final da noite, com o movimento se acabando, o Chef Luis veio conversar conosco. E como não poderia ser diferente, o assunto voltou a ser o bendito caldinho com espuma. Como nós não havíamos experimentado, o Chef Luis trouxe uma colher para nós e o placar ficou 3 x2, ou seja, o Marcelo, a Vanessa e a Ana não gostaram. Eu e a Jaque gostamos. Daí o Chef Luis explicou que a espuma era de lecitina de soja e que era para provocar o sabor “umami” nas pessoas. Ele ficou mais um pouco na mesa e conversamos sobre este quinto sabor que a maioria de nós pobres mortais desconhecemos.

Bem, na realidade desconhecemos que se chama “umami“, mas experimentamos desde a nossa amamentação nos seios de nossa mãe. Quem gosta também de comida japonesa, experimenta nas algas e em outros pratos. Tem inclusive um tempero que tem este sabor que é o glutamato monossódico. Muitos de nós conhecemos como “Aji no moto”, tão utilizado na industria de alimentos, para a elaboração de sopas, cubos de carne e molhos preparados. Este “sal” não é salgado, doce, ácido ou amargo; é um sabor “construído” para ressaltar o “gosto” de cada ingrediente.

Você ficou interessado? Quer saber mais sobre o “umami” e outras coisas. Então vou dar outra dica de livro aqui, é o livro “Com unhas, dentes & cuca”, do Alex Atala e Carlos Alberto Dória.

Os autores revisitam o conhecimento clássico da culinária estabelecido nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas desenvolvidas pelas indústrias do setor e pelas universidades: uma verdadeira revolução tecnológica. Rigoroso na técnica, inovador no conteúdo e saboroso na leitura, esse livro não é apenas um guia bem temperado para os interessados em aprimorar a arte culinária. É um consistente material de referência para quem busca – como afirmam os autores – estar atento ao repertório de possibilidades que vem tornando o Brasil um país de destaque no cenário da gastronomia mundial.

Agora que ajudei a enriquecer um pouquinho mais o conhecimento de vocês. Um grande abraço e Inté.

Written by ovoodochef

setembro 4, 2010 às 1:49 pm

Publicado em Curiosidade, Dica

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